Esta guía está dirigida a los formuladores de alimentos, bebidas y complementos alimenticios, a los equipos de compras y a las marcas. Elija la polidextrosa cuando el objetivo principal sea obtener volumen compatible con la fibra o una textura con menos calorías; elija la dextrosa monohidratada cuando la fórmula requiera glucosa digestible, dulzor, fermentación o la funcionalidad de los azúcares reductores. Ninguno de estos ingredientes debe comercializarse como tratamiento para la diabetes, la hipoglucemia, la pérdida de peso o las enfermedades digestivas.
Los equipos de compras pueden utilizar las secciones de comparación, especificaciones y solicitud de propuestas que figuran a continuación, junto con GENSEI’s centro de ingredientes para suplementos especializados.
Comparación rápida entre la polidextrosa y la dextrosa monohidratada
| Factor | Polidextrosa | Dextrosa monohidrato |
|---|---|---|
| Tipo de ingrediente | Polímero de glucosa de enlaces aleatorios que contiene pequeñas cantidades de sorbitol y residuos ácidos | Cristal de D-glucosa que contiene una molécula de agua |
| Función principal | Aumento de volumen, texturización, humectación, reducción de calorías y formulación con fibra dietética | Edulcorante nutritivo, hidrato de carbono fermentable, dorado, excipiente y suministro rápido de hidratos de carbono |
| Base energética típica | Actualmente, la FDA permite 1 kcal/g para los cálculos de las etiquetas en EE. UU. conforme a su política de aplicación establecida. | Aproximadamente 90,91 TP3T de sólidos de glucosa anhidra según el peso molecular; un monohidrato puro ideal aporta aproximadamente 3,6 kcal/g según esa base. |
| Dulzura | Bajo nivel de dulzor; suele requerir un sistema de edulcoración independiente | Dulce, aunque por lo general menos dulce que la sacarosa |
| Digestibilidad | No se digiere por completo en el intestino delgado y se fermenta parcialmente en el colon | Se digiere y se absorbe fácilmente en forma de glucosa |
| Etiquetado de la fibra dietética en EE. UU. | Puede incluirse en la fibra dietética declarada, de acuerdo con las directrices actuales de la FDA y su discrecionalidad en la aplicación de la normativa, siempre que se cumplan los requisitos. | No es fibra dietética |
| Problema de tolerancia principal | En algunas personas, las raciones más abundantes pueden provocar gases, hinchazón, molestias abdominales o heces blandas. | La ración aporta hidratos de carbono de rápida absorción y azúcares totales |
| Aplicaciones habituales | Gominolas con fibra, barritas, alimentos con bajo contenido en azúcar, bebidas, productos en polvo y dulces | Polvos para deportes, mezclas para bebidas, productos de panadería, fermentación, comprimidos, excipientes y alimentos funcionales |
¿Qué es la polidextrosa?
La polidextrosa se produce mediante la polimerización controlada de la glucosa con sorbitol y un catalizador ácido. Sus enlaces aleatorios no son fácilmente hidrolizados por las enzimas digestivas humanas en el intestino delgado. Parte de este ingrediente llega al colon, donde puede ser fermentado por los microorganismos intestinales.
En los sistemas alimentarios, la polidextrosa se utiliza principalmente como agente de volumen, coadyuvante de formulación, humectante y texturizante. Puede sustituir parte de los sólidos que se pierden al reducir el contenido de azúcar o grasa, pero no reproduce todas las propiedades de la sacarosa en cuanto a dulzor, cristalización, conservación o dorado.
¿Qué es la dextrosa monohidratada?
La dextrosa monohidratada es la forma monohidratada de la D-glucosa. Cada cristal contiene glucosa más una molécula de agua. El peso molecular de la glucosa monohidratada es de aproximadamente 198,17 g/mol, frente a los aproximadamente 180,16 g/mol de la D-glucosa anhidra.
Esto significa que, según el peso molecular, la dextrosa monohidratada ideal contiene aproximadamente un 90,9% de sólidos de glucosa y un 9,1% de agua de cristalización. Los formuladores deben seguir utilizando las especificaciones del proveedor en cuanto a contenido, humedad y sólidos secos, en lugar de basarse únicamente en valores teóricos.
¿La polidextrosa es azúcar?
La polidextrosa se elabora principalmente a partir de glucosa, pero no es equivalente, ni desde el punto de vista nutricional ni funcional, al azúcar común. Sus unidades de glucosa están unidas mediante una estructura polimérica aleatoria y muy ramificada que resiste la digestión normal en el intestino delgado.
La terminología de la lista de ingredientes y los cálculos de la información nutricional o de los suplementos son cuestiones distintas. Las marcas deben determinar cómo contribuye cada ingrediente al total de hidratos de carbono, fibra dietética, calorías, azúcares totales y azúcares añadidos, de acuerdo con la normativa de cada mercado de destino.
Polidextrosa frente a dextrosa: diferencias funcionales clave
1. Calorías y función nutricional
La polidextrosa se utiliza cuando una fórmula necesita sólidos y consistencia con menos calorías que los hidratos de carbono digeribles. En cuanto al etiquetado en EE. UU., la FDA establece actualmente que los fabricantes pueden utilizar 1 kcal/g para la polidextrosa, de acuerdo con su política de aplicación publicada.
La dextrosa monohidratada aporta glucosa digestible. Dado que el monohidrato contiene agua de cristalización, aporta menos sólidos de glucosa por gramo que la dextrosa anhidra. No utilices un valor calórico genérico sin confirmar la forma del ingrediente, su pureza, su contenido en sólidos y la normativa local en materia de etiquetado.
2. Dulzor
La polidextrosa tiene un poder edulcorante reducido y no es un sustituto equivalente a la sacarosa o la dextrosa. Los productos con contenido reducido de azúcar suelen requerir un sistema edulcorante independiente, que puede incluir edulcorantes de alta intensidad, polioles, azúcares poco comunes u otros hidratos de carbono.
La dextrosa aporta dulzor, pero, por lo general, es menos dulce que la sacarosa. También puede influir en la actividad del agua, el punto de congelación, la fermentación, la evolución del color y la textura.
3. Consideraciones sobre el índice glucémico y las declaraciones de propiedades
La dextrosa es glucosa y aporta hidratos de carbono de rápida absorción. La polidextrosa no se digiere completamente como la glucosa y, normalmente, aporta muchos menos hidratos de carbono de rápida absorción por gramo.
Esta diferencia no justifica afirmaciones como “apto para diabéticos”, “controla el azúcar en sangre” o “trata la hipoglucemia”. Es necesario revisar la fórmula completa, el tamaño de la ración, el total de hidratos de carbono disponibles, la población destinataria y la redacción permitida de las afirmaciones.
4. Tolerancia digestiva
La polidextrosa puede contribuir a la ingesta de fibra y favorecer el funcionamiento intestinal normal cuando se consume de forma adecuada. La tolerancia depende de la dosis, la forma de consumo, otros ingredientes fermentables y la sensibilidad individual. Una estrategia de consumo gradual puede resultar útil en productos que aportan cantidades significativas.
La dextrosa no aporta fibra dietética. Su principal aspecto nutricional es la cantidad de hidratos de carbono digeribles y azúcar que aporta cada ración.
5. Textura y elaboración
La polidextrosa puede aportar volumen, cuerpo y sensación en boca a las fórmulas con bajo contenido en azúcar o en grasa. También puede influir en la viscosidad, la transición vítrea, la gestión de la humedad y la textura. No sustituye automáticamente todas las funciones técnicas del azúcar.
La dextrosa es un azúcar reductor. Puede favorecer la fermentación y las reacciones de caramelización, pero también puede reaccionar con ingredientes que contengan aminoácidos durante su elaboración o almacenamiento. Los formuladores deben evaluar la estabilidad frente a la exposición al calor, la humedad, el sabor, el color y la vida útil.
¿Qué ingrediente es mejor para cada producto?
| Objetivo del producto | Ingrediente probable para empezar | Preguntas sobre el desarrollo |
|---|---|---|
| Aumentar la cantidad de fibra dietética declarada | Polidextrosa | Requisitos para la inclusión de la fibra, dosis, tolerancia, cálculo de calorías y etiquetado para el mercado de destino |
| Reducir el azúcar sin perder volumen | Polidextrosa más un sistema edulcorante independiente | Dulzor, actividad del agua, textura, dorado, conservación y vida útil |
| Aporta hidratos de carbono de fácil digestión | Dextrosa monohidratada | Gramos de hidratos de carbono, osmolalidad, sabor, tamaño de la ración y uso previsto |
| Bebida deportiva o polvo para la recuperación | Dextrosa monohidratada o una mezcla de hidratos de carbono | Disolución, osmolalidad, ración, sabor y tolerancia gastrointestinal |
| Gominolas con fibra | Polidextrosa, a menudo junto con otras fibras | Estabilidad culinaria, actividad del agua, textura, cantidad de fibra, dulzor y tolerancia |
| Portatabletas o carpeta | Monohidrato de dextrosa en determinados sistemas | Compatibilidad con la reducción de azúcar, humedad, fluidez, compactabilidad y contenido en base seca |
| Barrita o dulce bajo en azúcar | La polidextrosa como parte de un sistema con múltiples ingredientes | Aglutinación, dureza, migración de la humedad, dulzor y estabilidad sensorial |
¿Se puede sustituir la dextrosa por polidextrosa en una proporción de uno a uno?
No. Los ingredientes difieren en cuanto a dulzor, digestibilidad, contenido en sólidos, capacidad de retención de agua, fermentación, oscurecimiento y etiquetado nutricional. Una sustitución en proporción de uno a uno puede alterar el sabor, la textura, la humedad, el color, el valor calórico y la vida útil.
La reformulación debe partir del objetivo funcional: sustituir el sabor dulce, sustituir el volumen, añadir fibra, reducir las calorías, controlar la actividad del agua, favorecer la fermentación o aportar hidratos de carbono. Cada objetivo puede requerir una combinación diferente de ingredientes.
Dextrosa monohidratada frente a dextrosa anhidra
La dextrosa monohidratada contiene una molécula de agua de cristalización; la dextrosa anhidra, en cambio, no. Según el peso molecular teórico, 100 kg de dextrosa monohidratada pura contienen aproximadamente 90,9 kg de equivalente de glucosa anhidra y aproximadamente 9,1 kg de agua de cristalización.
No sustituyas las formas basándote únicamente en el peso equivalente. Vuelve a calcular los sólidos de glucosa, la aportación de agua, el poder edulcorante, la concentración de sólidos y el comportamiento durante el proceso. Las especificaciones del proveedor deben indicar si se trata de la forma monohidratada o anhidra, la base de análisis, el contenido de humedad, el tamaño de las partículas y el grado previsto.
Consideraciones sobre seguridad y etiquetado
Polidextrosa
- Aumenta las raciones con precaución cuando el producto final aporte una dosis significativa de fibra fermentable.
- Utiliza un lenguaje preciso en cuanto a las tolerancias; no prometas beneficios digestivos para todos los consumidores.
- Comprueba los requisitos relativos a la fibra alimentaria y los cálculos calóricos en cada mercado objetivo.
- No describas la polidextrosa aislada como nutricionalmente idéntica a la fibra de los alimentos integrales.
- No presentes el producto como un tratamiento para la diabetes ni como una solución garantizada para el control del peso.
Dextrosa monohidrato
- Calcular el contenido total de hidratos de carbono, azúcares totales y azúcares añadidos según lo exija el mercado de destino.
- Revisa la ración completa en los productos destinados al deporte, la hidratación y la energía.
- No comercialices alimentos ni complementos alimenticios comunes como tratamientos para la hipoglucemia.
- Revisa la compatibilidad de los azúcares reductores con los aminoácidos, las proteínas y otros ingredientes reactivos.
- Comprueba si se trata de la forma monohidratada o anhidra antes de realizar cálculos de sólidos o calorías.
Lista de comprobación de especificaciones de calidad
| Especificación | Polidextrosa | Dextrosa monohidrato |
|---|---|---|
| Identidad | Identidad y composición del polímero validadas | Identidad validada del monohidrato de D-glucosa |
| Análisis / sólidos | Contenido de polidextrosa; límites de glucosa y sorbitol, en base a sólidos secos | Determinación de la dextrosa, en base a sólidos secos, y especificación del agua de cristalización |
| Perfil funcional | Solubilidad, viscosidad y perfil del peso molecular, cuando proceda | Contenido en azúcares reductores, solubilidad y rendimiento específico para cada aplicación |
| Humedad | Pérdida por secado o contenido de agua | Agua cristalina, control de la humedad libre y del apelmazamiento |
| Propiedades físicas | Tamaño de las partículas, densidad aparente, fluidez, color y transparencia | Tamaño de las partículas, densidad aparente, fluidez, color y claridad de la solución |
| Contaminantes | Metales pesados, microbiología y residuos específicos de los procesos | Documentación sobre metales pesados, microbiología y fuentes de almidón |
| Documentación | Certificado de autenticidad (COA) del lote, ficha técnica, ficha de datos técnicos (TDS) y ficha de datos de seguridad (SDS), información sobre alérgenos, OMG y declaraciones reglamentarias | Certificado de autenticidad del lote, ficha técnica, ficha de datos técnicos (TDS)/ficha de datos de seguridad (SDS), información sobre alérgenos, OMG, origen y categoría |
| Control de cambios | Notificación de cambios en la fuente, el proceso, el catalizador o las especificaciones | Notificación de cambios en la fuente de almidón, la forma de hidratación, el tamaño de las partículas o las especificaciones |
La aprobación de las materias primas debe vincular las especificaciones, los métodos de ensayo, los certificados de análisis de los lotes y la autorización de salida del producto terminado mediante un procedimiento documentado sistema de calidad de los complementos alimenticios.
Consideraciones sobre la formulación y la fabricación
Polvos y mezclas para bebidas
La dextrosa se disuelve fácilmente y aporta dulzor y osmolalidad. La polidextrosa puede aportar sólidos compatibles con la fibra y dar cuerpo al producto, pero puede aumentar el contenido total de sólidos y la carga digestiva. GENSEI apoya fabricación de suplementos en polvo para mezclas para bebidas, sobres y mezclas funcionales en polvo.
Gominolas y comprimidos masticables
La polidextrosa puede utilizarse en formulaciones con fibra o con contenido reducido de azúcar, pero, para su uso en gominolas, es necesario comprobar su estabilidad durante la cocción, su textura, la actividad del agua, el poder edulcorante, la dosis de fibra y la tolerancia. La dextrosa puede influir en el oscurecimiento, el contenido de sólidos y la actividad del agua.
Comprimidos y cápsulas
La dextrosa puede actuar como vehículo o excipiente en determinados comprimidos, mientras que la polidextrosa puede aportar volumen o fibra. Ambos requieren un análisis de compatibilidad, fluidez, compresión o volumen de llenado. A Revisión de la formulación de un suplemento a medida Se debe verificar el sistema de ingredientes antes de pasar a la producción a gran escala.
Barritas y alimentos funcionales
Sustituir el azúcar en las barritas requiere controlar el dulzor, la capacidad aglutinante, la migración de la humedad, el dorado y la textura durante el periodo de conservación. La polidextrosa puede sustituir parte del volumen, pero normalmente se necesita un sistema compuesto por varios ingredientes para reemplazar todas las propiedades funcionales de la sacarosa o del jarabe de glucosa.
Preguntas de la solicitud de propuestas (RFP) para proveedores de ingredientes y fabricantes
- ¿El material es apto para uso alimentario, para suplementos o cumple con las normas farmacopeicas?
- ¿Qué métodos de identificación, análisis, determinación de la humedad y de los sólidos se utilizan?
- En el caso de la polidextrosa, ¿cuáles son las especificaciones relativas al polímero, a la glucosa libre y al sorbitol?
- En el caso de la dextrosa, ¿se trata de un producto monohidrato o anhidro? ¿Y cuál es el contenido de sólidos secos?
- ¿Podría facilitarnos tres certificados de análisis recientes específicos de cada lote?
- ¿Cuáles son las declaraciones relativas a la fuente de almidón, el país de origen, los alérgenos y los OMG?
- ¿Qué análisis de metales pesados, microbiológicos y de contaminantes del proceso se incluyen?
- ¿Cuáles son el tamaño de las partículas, la densidad aparente, la solubilidad, la viscosidad y las características de fluidez?
- ¿Cuáles son la cantidad mínima de pedido (MOQ), la cantidad de muestras, el embalaje y el plazo de entrega?
- ¿Podéis proporcionar muestras de laboratorio y llevar a cabo una producción piloto en la forma farmacéutica prevista?
- ¿Cómo deben calcularse la fibra dietética, las calorías, los azúcares totales y los azúcares añadidos para el mercado objetivo?
- ¿De qué documentación se dispone en materia de estabilidad, análisis sensoriales y control de cambios?
Dónde encaja GENSEI
GENSEI ofrece servicios de abastecimiento de ingredientes especializados, formulación a medida, proyectos relacionados con productos en polvo y revisión de documentación para aplicaciones en el sector alimentario y de los complementos alimenticios.
Las marcas pueden Solicitar una muestra de polidextrosa o dextrosa, el certificado de análisis (COA) y un presupuesto junto con la aplicación prevista, la forma del ingrediente, el tamaño de la ración, los objetivos nutricionales, el envase, el mercado de destino y la cantidad del pedido.
Preguntas frecuentes
¿La polidextrosa es lo mismo que la dextrosa?
No. La polidextrosa es un polímero de glucosa de enlaces aleatorios que se utiliza principalmente para aportar volumen, textura y en formulaciones compatibles con la fibra. La dextrosa es D-glucosa que se utiliza como azúcar nutritiva y como carbohidrato para la elaboración de alimentos.
¿La polidextrosa es un azúcar?
Se produce principalmente a partir de glucosa, pero su estructura polimérica no se digiere como el azúcar común. Las declaraciones de fibra y calorías en EE. UU. deben ajustarse a la normativa vigente de la FDA y al cálculo del producto final.
¿La polidextrosa es buena o mala?
Puede ayudar a los formuladores a añadir volumen compatible con la fibra y a reducir las calorías, pero unas raciones más elevadas pueden provocar gases, hinchazón o heces blandas en algunas personas. Su utilidad depende de la dosis, el diseño del producto y la tolerancia del consumidor.
¿Se puede utilizar la polidextrosa en productos destinados a personas con diabetes?
Un formulador puede utilizarla para sustituir parte de los hidratos de carbono digeribles, pero es necesario evaluar el producto en su conjunto. No se debe afirmar que la polidextrosa trata la diabetes ni que hace que un producto sea adecuado para todas las personas con diabetes.
¿Cuál es la diferencia entre la dextrosa monohidratada y la glucosa?
La dextrosa es D-glucosa. La dextrosa monohidratada es una forma cristalina que contiene una molécula de agua, lo que modifica el contenido de sólidos en peso y los cálculos de la formulación.
¿Cuál es la diferencia entre la dextrosa monohidratada y la dextrosa anhidra?
El monohidrato contiene agua de cristalización; la forma anhidra no. El cambio de una a otra requiere volver a calcular el contenido de sólidos de glucosa, la aportación de agua y el comportamiento del proceso.
¿Se puede sustituir el azúcar por polidextrosa en una proporción de uno a uno?
No. Puede sustituir parte del volumen y las calorías, pero no sustituye todas las funciones del azúcar en cuanto a dulzor, cristalización, dorado, conservación y actividad del agua.
Conclusión
La polidextrosa y la dextrosa monohidratada resuelven diferentes problemas de formulación. La polidextrosa aporta volumen de baja digestibilidad y puede contribuir a la formulación de fibra dietética. La dextrosa monohidratada aporta glucosa digestible, dulzor, fermentación y funcionalidad de azúcares reductores. La elección correcta depende del objetivo de la etiqueta, el poder edulcorante, el objetivo calórico, la textura, la tolerancia, las condiciones de procesamiento y las especificaciones del proveedor, y no de una simple comparación entre “saludable y no saludable”.
Referencias
- 21 CFR 172.841: Polidextrosa
- FDA: Preguntas y respuestas sobre la fibra dietética
- FDA: Declaración de determinados hidratos de carbono aislados o sintéticos no digeribles como fibra dietética
- PubChem: Monohidrato de glucosa
- EFSA: Reevaluación de la polidextrosa (E 1200) como aditivo alimentario
- Polidextrosa: función fisiológica y efectos sobre la salud
- 21 CFR, parte 111: Buenas prácticas de fabricación vigentes para los complementos alimenticios
- FTC: Directrices sobre el cumplimiento normativo de los productos sanitarios
Warren Wan es un experto con una amplia trayectoria en la cadena de suministro de complementos alimenticios, que cuenta con una gran experiencia práctica en la investigación, el desarrollo, el control de procesos y el abastecimiento global de ingredientes clave como los péptidos de colágeno, la proteína de caldo de huesos y la queratina. Como autor de esta columna, se dedica a desmontar los argumentos de marketing, transformando la compleja ciencia de los ingredientes y las normas de control de calidad de la producción en divulgación científica rigurosa y fácil de entender, ayudando a los lectores a comprender la verdad que se esconde tras las etiquetas y a tomar decisiones más racionales en materia de salud.