Materia prima de gelatina Fabricantes
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Gelatina Nº CAS 9000-70-8
Nombre químico: Gelatinas, hidrolizados
Sinónimos:
- Gelatina comestible
- Colágeno hidrolizado (a veces se utiliza indistintamente, aunque la gelatina es colágeno parcialmente hidrolizado)
Número CB: CB4852570
Fórmula molecular: No aplicable, ya que la gelatina es una mezcla compleja de proteínas.
Peso molecular: No aplicable, ya que la gelatina es una mezcla de moléculas proteicas con una amplia gama de pesos moleculares, normalmente de 10.000 a 100.000 Daltons dependiendo del grado de hidrólisis.
Número MDL: MFCD00131675
proceso de fabricación de la gelatina
La gelatina se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno extraído de materias primas animales.
Colágeno animal (por ejemplo, piel de vacuno, piel de cerdo, huesos)
Lavado y corte de la materia prima
Tratamiento de la materia prima con ácido o álcali en función del tipo de gelatina (tipo A o tipo B) para preparar el colágeno para la extracción.
Extracción de colágeno con agua caliente
Eliminación de impurezas mediante filtración y otras etapas de purificación
Concentración de la solución de colágeno por evaporación
Garantizar la seguridad microbiana
Secado de la solución purificada para formar gelatina
Triturar la gelatina seca hasta obtener polvo o gránulos del tamaño deseado
Envasado del producto de gelatina
Este diagrama de flujo describe el proceso general de fabricación de gelatina. Los pasos específicos pueden variar según el fabricante y el tipo de gelatina producida.
Gelatina Especificaciones típicas
| Propiedad | Especificación |
|---|---|
| Apariencia | Polvo, gránulos u hojas de color claro a amarillo pálido |
| Olor y sabor | Casi inodoro e insípido |
| Solubilidad | Soluble en agua caliente (gelifica al enfriarse), insoluble en agua fría/disolventes orgánicos |
| Contenido de humedad | 8-13% |
| Contenido en proteínas | 98-99% (peso en seco, proteína incompleta sin triptófano) |
| Composición de aminoácidos | Alto contenido en glicina (~35%), prolina (~21%), hidroxiprolina (~21%) |
| pH (solución 1%) | 4.5-6.5 |
| Fuerza de floración | 90-300 g (Bajo: 90-120, Medio: 150-220, Alto: 225-300) |
| Viscosidad | 20-50 mPs (solución 6.67% a 60°C) |
| Tamaño de las partículas | Malla 8-60 |
| Temperatura de gelificación | 35-40°C (95-104°F) |
| Punto de fusión | ~37°C (99°F) |
| Contenido de ceniza | ≤2% |
| Contenido de grasa | <1% |
| Metales pesados | Plomo <0,5 ppm, Arsénico <1 ppm |
| Límites microbianos | Recuento total en placa: <1.000 UFC/g Levaduras y mohos: <100 UFC/g Patógenos: Ausentes en 25 g |
| Certificaciones | No OGM, Kosher, Halal, GRAS, libre de EEB, aprobado por la EDQM/UE (para gelatina bovina) |
| Normas de producción | HACCP, GMP, instalaciones con certificación ISO, auditadas por terceros |
| Tipos | Tipo A (tratado con ácido), Tipo B (tratado con álcali, pI 4,7-5,0) |
| Aplicaciones | Alimentación (gominolasmalvaviscos), productos farmacéuticos (cápsulas, tabletas), cosméticos |
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Características y ventajas
- Fuente: Derivado del colágeno que se encuentra en la piel y los huesos de los animales.
- Formación de gel: Forma un gel termo-reversible (gelifica al enfriarse, se funde al calentarse).
- Solubilidad: Se hincha en agua fría y se disuelve en agua caliente.
- Composición proteica: Una mezcla de péptidos y proteínas.
- Versátil: Se utiliza como gelificante, espesante, estabilizante o texturizante.
Aplicaciones
- Industria alimentaria: Confitería (gominolas, malvaviscos), postres (gelatinas, mousses), productos lácteos, productos cárnicos.
- Industria farmacéutica: Cápsulas duras y blandas, aglutinantes de comprimidos, supositorios, expansores plasmáticos.
- Fotografía: Se utiliza como aglutinante de cristales de haluro de plata en películas y papel fotográficos.
- Usos industriales: Adhesivos, revestimientos, microencapsulación.
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Preguntas frecuentes
La gelatina es una sustancia proteica derivada del colágeno, que se encuentra en tejidos animales como la piel y los huesos. Se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno.
No, la gelatina tradicional se deriva del colágeno animal, por lo que no es ni vegetariana ni vegana. Existen alternativas vegetarianas y veganas, como el agar-agar, la pectina o la carragenina.
La gelatina se utiliza como gelificante, espesante, estabilizante y texturizante en alimentos (postres, gominolas), productos farmacéuticos (cápsulas, comprimidos), fotografía y algunas aplicaciones industriales.
La gelatina es principalmente proteína, ya que aporta aminoácidos. Sin embargo, no se considera una proteína completa porque carece de triptófano y es baja en otros aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina, por lo que no debe confiarse en ella como única fuente de proteínas.
La gelatina se fabrica procesando materias primas animales que contienen colágeno (como pieles de cerdo, vaca o huesos) mediante pretratamientos (ácidos o álcalis), extracción con agua caliente, purificación, concentración y secado.
En general, la gelatina se considera segura para la mayoría de las personas. En raras ocasiones, puede causar molestias digestivas leves. Las personas alérgicas a la materia prima (ternera, cerdo) podrían reaccionar.
Sí, la gelatina forma un gel termo-reversible. Se derrite cuando se calienta y puede volver a gelificarse cuando se enfría.
La fuerza Bloom es una medida de la rigidez del gel o del poder gelificante de la gelatina. Un número Bloom más alto indica un gel más fuerte. Es un parámetro de calidad clave para la gelatina.
La gelatina se clasifica principalmente en Tipo A (derivada del colágeno procesado con ácido, normalmente piel de cerdo) y Tipo B (derivada del colágeno procesado con álcali, normalmente pieles o huesos de vacuno). Difieren ligeramente en propiedades como el punto isoeléctrico y el comportamiento gelificante.
No, la gelatina no es lo mismo que el colágeno. La gelatina se produce hidrolizar parcialmente colágeno. El colágeno es una proteína grande y fibrosa, mientras que la gelatina es una mezcla de péptidos proteicos más pequeños obtenidos del colágeno.
Aunque la gelatina se deriva del colágeno (un componente de las articulaciones y la piel), el consumo de gelatina en sí aporta principalmente aminoácidos. Los péptidos de colágeno (una forma más hidrolizada del colágeno) se consideran generalmente más biodisponibles y se estudian específicamente por sus beneficios para la salud de las articulaciones y la piel.
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