Che cos’è la gelatina vegetale?
Il termine “gelatina vegetariana” è un termine di uso comune che indica agenti gelificanti di origine non animale in grado di riprodurre la funzione gelificante della gelatina. Di solito non si tratta di vera e propria gelatina, poiché non è costituita da proteine di collagene. La maggior parte dei sistemi gelificanti vegetariani o vegani sono polisaccaridi, come l’agar ricavato dalle alghe rosse, la pectina dalle pareti cellulari della frutta, la carragenina dalle alghe marine o i materiali a base di cellulosa utilizzati nelle capsule vegetariane.
Nella formulazione degli alimenti, la scelta giusta dipende dal prodotto finale: l’agar crea un gel compatto e termostabile, la pectina viene spesso utilizzata per caramelle gommose e marmellate dal gusto fruttato, la carragenina conferisce consistenze cremose o elastiche ai prodotti lattiero-caseari e ai sostituti vegetali del latte, mentre i materiali a base di cellulosa sono utilizzati principalmente per le capsule piuttosto che per i gel da dessert.
Che cos’è la gelatina animale?
La gelatina animale è un agente gelificante a base proteica ottenuto mediante idrolisi parziale del collagene proveniente dalla pelle, dalle ossa e dal tessuto connettivo degli animali. Le aziende del settore alimentare, dolciario e degli integratori utilizzano la gelatina animale quando hanno bisogno di gel trasparenti, consistenze gommose ed elastiche, stabilizzazione delle schiume, texture gommose, elasticità tipica dei marshmallow, involucri per capsule morbide o rigide e gel termoreversibili che si sciolgono in bocca.
A differenza dell’agar, della pectina e della carragenina, la gelatina animale viene misurata in base alla forza Bloom. La gelatina alimentare in commercio è comunemente disponibile in gradi Bloom che vanno da bassi ad alti, e il valore Bloom aiuta i formulatori a prevedere la consistenza del gel, il dosaggio e la consistenza di caramelle gommose, dessert e involucri di capsule.
Fonte e composizione
Gelatina animale: La gelatina animale viene ricavata dal collagene tramite idrolisi. Le materie prime più comuni includono la pelle bovina, la pelle suina, le ossa bovine e la pelle o le squame di pesce, a seconda della qualità e delle esigenze di mercato. Dal punto di vista chimico, la gelatina è una miscela di frammenti proteici a base di aminoacidi piuttosto che una singola molecola. Le sue prestazioni sono influenzate dalla distribuzione del peso molecolare, dal pH, dalla concentrazione, dalla storia termica e dalla forza di Bloom.
Alternative vegetariane o vegane alla gelatina: Le alternative vegetali alla gelatina sono solitamente idrocolloidi piuttosto che proteine di collagene. L’agar si ricava dalle alghe rosse e, una volta riscaldato e raffreddato, forma un gel compatto. La pectina è un polisaccaride presente nelle pareti cellulari di frutta e verdura; quella in commercio viene comunemente estratta dalla buccia degli agrumi o dalla polpa di mela. La carragenina viene estratta dalle alghe rosse e viene utilizzata come agente gelificante, addensante e stabilizzante, in particolare nei prodotti lattiero-caseari, nei sostituti vegetali del latte, nei gel a base acquosa e negli alimenti trasformati.
Distituzione importante: Poiché l'agar, la pectina e la carragenina sono polisaccaridi, non forniscono il profilo aminoacidico derivato dal collagene presente nella gelatina animale. Possono sostituire la funzione di stabilizzante della gelatina in molti prodotti, ma non sostituiscono la gelatina animale come fonte di proteine del collagene.
| Attributo | Sistemi gelificanti vegetariani / vegani | Gelatina animale | Implicazione formulare |
|---|---|---|---|
| Materiale di base | Polisaccaridi quali agar, pectina, carragenina; materiali a base di cellulosa per capsule | Peptidi/proteine derivati dal collagene | Non chiamare gli idrocolloidi vegetali “collagene” o “gelatina vera e propria”. |
| Fonte tipica | Alghe rosse, scorze di agrumi/bucce di mela, alghe marine, cellulosa vegetale | Collagene di origine bovina, suina, ittica o proveniente da altri animali | La provenienza influisce sulle indicazioni, sulla valutazione degli allergeni, sugli aspetti religiosi e sull'accettazione da parte dei consumatori. |
| Misura della resistenza del gel | Di solito non viene misurato secondo il metodo di Bloom; ogni idrocolloide ha un proprio test di gelificazione | Durezza in Bloom; la gelatina commestibile in commercio ha spesso una durezza compresa tra 50 e 300 Bloom | Bloom è utile per l'acquisto di gelatina animale e per il controllo delle ricette. |
| Struttura | Agar: consistente/fragile; pectina: consistenza simile a quella di una gomma da masticare alla frutta; carragenina: cremosa/elastica a seconda del tipo | Elastico, trasparente, soffice, che si scioglie in bocca | L'obiettivo di texture determina il sistema migliore. |
| Comportamento termico | L'agar si solidifica dopo il raffreddamento a circa 30-40 °C e si scioglie a circa 90-95 °C; la pectina e la carragenina variano a seconda della formula | Termoreversibile; un riscaldamento prolungato in soluzione può ridurre la resistenza e la viscosità del gel | L'agar-agar mantiene meglio la consistenza a temperatura ambiente; la gelatina, invece, si scioglie meglio in bocca. |
| Dieta equilibrata | Di solito sono prodotti vegetariani/vegani, ma la certificazione e i coadiuvanti tecnologici continuano ad avere la loro importanza | Non vegano né vegetariano; halal/kosher a seconda della provenienza animale e della certificazione | Evitare di rilasciare dichiarazioni definitive sulla conformità alle norme halal/kosher senza aver prima verificato i certificati. |
| Applicazioni più adatte | Caramelle gommose vegane, gel alla frutta, coppette di gelatina, marmellate, latticini vegetali, capsule vegetariane | Caramelle gommose classiche, marshmallow, dolci, capsule molli, capsule rigide, prodotti contenenti proteine | Utilizza i suggerimenti sui prodotti basati sull'applicazione. |
Consistenza e utilizzo
La gelatina animale viene solitamente scelta quando un prodotto richiede elasticità, morbidezza, trasparenza e una consistenza che si scioglie delicatamente in bocca. Ecco perché continua ad essere comunemente utilizzata nelle classiche caramelle gommose, nei marshmallow, nei dolci alla gelatina, nelle capsule molli e in quelle rigide. La gelatina con indice Bloom più elevato consente di ottenere gel più consistenti a dosi inferiori, mentre quella con indice Bloom più basso favorisce consistenze più morbide.
Le alternative vegetariane alla gelatina possono funzionare molto bene, ma la consistenza dipende dagli ingredienti utilizzati. L’agar è compatto, dalla consistenza ben definita e più stabile al calore, ma può risultare più friabile rispetto alla gelatina animale. La pectina è utile per gel alla frutta e caramelle gommose alla pectina, che presentano una consistenza più compatta e pulita. La carragenina è utile quando i formulatori necessitano di addensamento, stabilizzazione o di una struttura cremosa del gel nei sistemi a base di latticini e nei prodotti alternativi ai latticini di origine vegetale. Poiché ogni sistema si comporta in modo diverso, una formula a base vegetale dovrebbe essere sviluppata partendo dall’idrocolloide scelto, piuttosto che convertendo grammo per grammo una formula a base di gelatina.
| Applicazione | Il punto di partenza ideale | Perché | Nota sulla produzione |
|---|---|---|---|
| Classica caramella gommosa | Gelatina animale | Elastico, morbido, con una consistenza familiare e una buona trasparenza. | Per le caramelle gommose vegane, prova a utilizzare la pectina o miscele di pectina e agar, anziché sostituirle direttamente. |
| Caramelle gommose vegane | Pectina o miscela vegetale personalizzata | Un'etichetta più adatta ai consumatori vegani e vegetariani. | Controllare il pH, i solidi, l'umidità e l'essiccazione per evitare la formazione di condensa o una presa insufficiente. |
| Coppette di gelatina / fette compatte | Agar | Consistenza compatta e maggiore stabilità termica. | Potrebbe risultare più friabile e meno fondente in bocca rispetto alla gelatina. |
| Confetture e gel di frutta | Pectina | Funziona con i sistemi di acidità e dolcezza della frutta. | La scelta della pectina HM/LM dipende dal sistema zucchero-acido-calcio. |
| Gel cremosi a base di latte | Carragenina | Favorisce l'addensamento, la stabilizzazione e una consistenza cremosa. | Scegliere tra kappa, iota e lambda in base al target del gel e agli ioni/proteine. |
| Capsule rigide | Capsula a base di gelatina o di cellulosa vegetale | La gelatina è un ingrediente comune; l’HPMC e il pullulano consentono di posizionare il prodotto come vegetariano/vegano. | Scopri di più su produzione di capsule considerazioni. |
| Capsule molli | Involucro in gelatina animale; le opzioni vegetariane richiedono sistemi specifici | La gelatina animale è ancora comunemente utilizzata per la produzione di capsule molli. | Recensione produzione di softgel fattibilità per formula. |
Considerazioni alimentari ed etiche
Per i consumatori vegani e vegetariani, la gelatina animale convenzionale non è adatta poiché deriva dal collagene animale. I sistemi di origine vegetale, quali l’agar, la pectina, la carragenina e le capsule a base di cellulosa, rappresentano punti di partenza migliori per il posizionamento di un prodotto come vegetariano o vegano.
Per i mercati halal e kosher, non si deve dare per scontato che tutta la gelatina animale sia inaccettabile o che tutti i sistemi a base vegetale soddisfino automaticamente i requisiti. La gelatina animale può essere halal o kosher solo quando la provenienza animale, i controlli relativi alla macellazione e alla lavorazione, la gestione degli impianti e la certificazione soddisfano gli standard del mercato di destinazione. Anche gli idrocolloidi di origine vegetale potrebbero comunque richiedere una verifica della certificazione, poiché i coadiuvanti tecnologici, gli eccipienti e la contaminazione incrociata possono influire sulla dichiarazione di conformità.
Per i progetti relativi agli integratori alimentari nel settore B2B, l’approccio più sicuro consiste nel selezionare innanzitutto il sistema gelificante, per poi verificare le specifiche, la dichiarazione di origine, la presenza di allergeni, l’eventuale presenza di OGM, la certificazione halal/kosher e l’idoneità per vegani e vegetariani prima di riportare le indicazioni sull’etichetta.
Aspetti relativi alla salute
La gelatina animale è un ingrediente proteico derivato dal collagene. Contiene aminoacidi quali glicina, prolina e idrossiprolina, che sono associati alla struttura del collagene. Tuttavia, i benefici della gelatina non dovrebbero essere sopravvalutati in un articolo dedicato all’alimentazione o agli integratori, a meno che tale affermazione non sia supportata dalla formula del prodotto finale, dal dosaggio, dalla normativa di mercato e da prove scientifiche.
Le alternative vegetariane alla gelatina, come l'agar, la pectina e la carragenina, sono principalmente polisaccaridi piuttosto che proteine. Sono in grado di conferire consistenza, addensare e formare gel, ma non forniscono proteine derivate dal collagene né lo stesso profilo aminoacidico della gelatina animale.
Per i marchi di integratori, ciò significa che la scelta riguarda sia la consistenza che il posizionamento del prodotto: la gelatina animale rafforza l’identità proteica derivata dal collagene, mentre i sistemi a base vegetale supportano le indicazioni vegane o vegetariane e possono essere più indicati per prodotti in cui la funzione gelificante è più importante del contenuto proteico.
Sostituzione: la gelatina vegetale può sostituire quella animale?
Le alternative vegetariane alla gelatina possono sostituire la gelatina animale in molte formulazioni, ma non devono essere considerate un sostituto universale in rapporto 1:1. La forza della gelatina dipende dal valore Bloom, dalla concentrazione, dal pH, dal livello di zucchero, dalla temperatura di lavorazione e dal tempo di presa. Gli idrocolloidi di origine vegetale dipendono da diverse variabili: l’agar necessita di calore sufficiente per dissolversi, la pectina dipende dal pH, dallo zucchero e/o dal sistema di calcio, mentre la carragenina dipende dal tipo, dagli ioni e dall’interazione con le proteine o altre gomme.
- Per prima cosa, definire la texture di destinazione: masticabile e morbido, fetta compatta, gel da spalmare, consistenza cremosa, involucro di capsula o gelatina termostabile.
- Scegli la famiglia di idrocolloidi in base a tale obiettivo, non solo alla parola “vegano”.”
- Eseguire un piccolo lotto pilota prima di passare alla produzione su larga scala. Monitorare la temperatura di idratazione, la temperatura di cottura, il pH, i solidi solubili, il profilo di raffreddamento, il tempo di sformatura, l’attività dell’acqua, la sineresi e la consistenza dopo la conservazione.
- Verificare prima dell'approvazione: Non approvare un sostituto a base vegetale finché il prodotto non abbia superato la valutazione relativa a gusto, consistenza, stabilità e indicazioni riportate sull'etichetta.
Tra gli errori più comuni di sostituzione figurano l’uso dell’agar quando si desidera ottenere una consistenza morbida simile alla gelatina, l’aggiunta di pectina senza controllare l’acidità o il contenuto di calcio, il surriscaldamento prolungato della gelatina animale o il presupposto che il materiale di una capsula vegetariana si comporti come un gel alimentare.
Stabilità al calore, solidificazione a freddo e differenze di lavorazione
La stabilità termica è una delle principali differenze tra la gelatina animale e i sistemi gelificanti di origine vegetale. L’agar è noto per la sua forte isteresi termica: forma un gel quando una soluzione calda si raffredda e non si scioglie nuovamente fino a quando non raggiunge una temperatura molto più elevata. Ciò rende l’agar utile per ottenere gel compatti che richiedono una maggiore stabilità a temperatura ambiente, ma conferisce anche una consistenza più soda e meno fondente in bocca.
La gelatina di origine animale si comporta in modo diverso. Forma un gel termoreversibile ed è apprezzata per la sua consistenza morbida che si scioglie in bocca, ma un riscaldamento prolungato in soluzione può ridurre gradualmente la resistenza e la viscosità del gel. Per le formulazioni a base di gelatina, evitare tempi di permanenza inutilmente lunghi a temperature elevate e verificare la validità del processo quando la formulazione è acida o contiene enzimi.
Anche i dessert a freddo presentano delle differenze. La gelatina animale può essere ammollata, sciolta in un liquido tiepido e fatta solidificare mediante raffreddamento. L’agar, invece, di solito deve essere completamente idratato mediante bollitura prima di solidificarsi. La pectina e la carragenina richiedono controlli specifici a seconda della ricetta, pertanto il sistema di solidificazione a freddo più adatto dipende dall’acidità, dai minerali, dalle proteine, dal livello di zucchero e dalla consistenza desiderata.
fAQ
Conclusione
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riferimenti
- Manuale sulla gelatina della GMIA: https://nitta-gelatin.com/wp-content/uploads/2018/02/GMIA_Gelatin-Handbook.pdf
- Origine dell'agar FAO e proprietà termiche: https://www.fao.org/4/ab730e/ab730e03.htm
- Pectina dell'USDA ARS: https://www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2007/great-expectations-for-pectin/
- Relazione tecnica dell'USDA AMS sulla carragenina: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Carrageenan%20TR%202011.pdf
- PubMed: Collagene e gelatina: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25884286/
- PETA: Di cosa è fatta la gelatina?: https://www.peta.org/faq/what-is-gelatin-made-of/
- The Humane League: Che cos’è la gelatina?: https://thehumaneleague.org/article/what-is-gelatin
- Simply Desserts: gelatina vs gelatina vegetale: https://simplydesserts.us/sd-blog/gelatin-everything-you-need-to-know/
- Healthline: Collagene vs gelatina: https://www.healthline.com/nutrition/collagen-vs-gelatin
- VegNews: La gelatina è vegana?: https://vegnews.com/guides/gelatin-vegan
- Collagensei: Produttore di integratori in gommose: https://collagensei.com/gummy-supplement-manufacturer/
- Collagensei: Produttore di integratori in capsule: https://collagensei.com/capsule-supplement-manufacturer/
- Collagensei: Capsule in gel morbido Produttore: https://collagensei.com/softgel-capsule-manufacturer/
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Warren Wan è un esperto di grande esperienza nel settore della filiera degli integratori alimentari, con una vasta esperienza pratica nella ricerca, nello sviluppo, nel controllo dei processi e nell’approvvigionamento globale di ingredienti fondamentali quali i peptidi di collagene, le proteine del brodo d’ossa e la cheratina. In qualità di autore di questa rubrica, si impegna a smascherare le strategie di marketing, trasformando la complessa scienza degli ingredienti e gli standard di controllo della qualità della produzione in una divulgazione scientifica approfondita e di facile comprensione, aiutando i lettori a comprendere la verità che si cela dietro le etichette e a compiere scelte più razionali in materia di salute.
