Proteine del siero di latte vs proteine vegetali: quali sono le migliori per la tua formula di proteine in polvere?

La scelta tra proteine del siero di latte e proteine vegetali non è solo una questione di alimentazione.

Per un marchio di integratori, la fonte proteica può influire sul profilo aminoacidico, sulla dimensione della porzione, sul gusto, sulla consistenza, sull’indicazione degli allergeni, sulla provenienza degli ingredienti, sul costo previsto, sul confezionamento e sul processo di produzione del prodotto finito.

Le proteine del siero di latte rappresentano spesso il punto di partenza più semplice per le formule tradizionali di nutrizione sportiva, in cui le priorità sono il miglioramento delle prestazioni, un profilo ricco di aminoacidi essenziali e le caratteristiche tipiche dei frullati.

Le proteine vegetali rappresentano solitamente la scelta strategica più indicata per i prodotti vegani, senza latticini e a base vegetale. Tuttavia, è necessario valutare nel loro insieme la fonte proteica specifica, le specifiche del fornitore, la composizione della miscela, il sistema di aromatizzazione e la dimensione della porzione.

Nessuna delle due categorie è automaticamente migliore.

Per un marchio che sta sviluppando un prodotto proteico in commercio, la domanda più utile è:

Quale sistema proteico è in grado di garantire il valore nutrizionale, l’esperienza del consumatore, il posizionamento, il costo target e le prestazioni produttive richiesti dal presente brief di prodotto?

Questa guida spiega come prendere tale decisione.

Anche i marchi che dispongono già di un'idea di prodotto possono consultare il nostro produzione di integratori proteici competenze per progetti personalizzati relativi a proteine del siero di latte, proteine vegetali, collagene, sostituti dei pasti e proteine speciali.

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Proteine del siero di latte vs proteine vegetali: una panoramica

Fattore decisionale	Proteine del siero di latte	Proteine vegetali	Cosa dovrebbe chiedersi il marchio
Posizionamento tipico	Nutrizione sportiva, prestazioni, proteine tradizionali	Alimentazione vegana, senza latticini, a base vegetale, orientata allo stile di vita	Chi è il consumatore target?
Sistema proteico	WPC, WPI, idrolizzato o miscele di siero di latte	Piselli, riso, soia, canapa o miscele di più fonti	Qual è esattamente l'ingrediente che viene messo a confronto?
Profilo aminoacidico	In generale, è ricco di aminoacidi essenziali e leucina	Dipende in larga misura dalla fonte e dalla miscela	Abbiamo esaminato i dati effettivi relativi agli aminoacidi?
Il gusto	Spesso compatibile con i profili tradizionali a scossalina	Fortemente dipendente dalle fonti e dai fornitori	La sostanza è stata testata alla dose prevista per l'uso commerciale?
Struttura	Spesso è più facile ottenere consistenze simili a quelle dei frullati a cui siamo abituati	Potrebbe essere necessaria un'ulteriore ottimizzazione della texture	Cosa succede dopo la miscelazione e il riposo?
Posizionamento degli allergeni	Di origine lattiera	Dipendente dalla fonte	Quali affermazioni sono fondamentali?
Posizionamento vegano	No	Sì, quando la formula completa soddisfa i requisiti	Tutti gli ingredienti e i fattori di produzione sono idonei?
Complessità della formula	Spesso più semplice	Potrebbe essere necessario ottimizzare la miscela, il sapore e la consistenza	Quale problema risolve ciascun ingrediente aggiunto?
Valutazione dei costi	Calcolare per porzione pronta	Calcolare per porzione pronta	Qual è il costo totale della formula?
Il metodo decisionale migliore	Specifiche + prototipo + modello di costo	Specifiche + prototipo + modello di costo	Cosa mostra il prototipo vero e proprio?

Il punto fondamentale è che un marchio non sta in realtà scegliendo tra due categorie astratte denominate siero di latte e impianto.

Si tratta di scegliere tra ingredienti specifici, provenienti da fornitori specifici, secondo una formula specifica, per un consumatore target specifico.

Questa distinzione è importante.

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La vera differenza non sta solo nell'alimentazione

La maggior parte dei confronti tra proteine del siero di latte e proteine vegetali verte su questioni quali:

• Quale dei due contiene più leucina?
• Quale viene assorbito più rapidamente?
• Cosa è meglio per la crescita muscolare?
• Qual è più facile da digerire?
• Quale è vegano?
• Qual è la soluzione più sostenibile?

Queste domande sono utili per i consumatori.

Non sono sufficienti per lo sviluppo di prodotti commerciali.

Un ingrediente proteico può sembrare interessante su una tabella nutrizionale, ma può comunque causare problemi nel prodotto finito.

Ad esempio:

• la porzione diventa troppo abbondante;
• il sistema di aromatizzazione non riesce a controllare adeguatamente le note di fondo;
• la consistenza diventa gessosa o eccessivamente densa;
• il sedimento si forma dopo la miscelazione;
• la polvere produce troppa schiuma persistente;
• il costo previsto non può essere raggiunto;
• le rivendicazioni desiderate sono in conflitto con il sistema degli ingredienti;
• oppure una formula che funziona in un piccolo prototipo non è facilmente trasferibile al processo di produzione e confezionamento previsto.

Ecco perché consigliamo di valutare un sistema proteico ponendosi quattro domande:

1. Risponde all'obiettivo nutrizionale?

Verificare la dose proteica, il profilo aminoacidico, la dimensione della porzione e il posizionamento previsto del prodotto.

2. Potrà diventare un prodotto che piacerà davvero ai consumatori?

Valutare il gusto, l'aroma, la consistenza, l'equilibrio di dolcezza, la dispersibilità, la formazione di schiuma e la sedimentazione.

3. È possibile produrlo in modo costante?

Esaminare le specifiche degli ingredienti, il comportamento della polvere, i requisiti di miscelazione, il formato di confezionamento, la documentazione relativa alla qualità e i controlli di produzione.

4. Il prodotto è in grado di raggiungere l'obiettivo commerciale?

Calcola il costo totale della formula finita, non solo il prezzo delle proteine al chilogrammo.

Per essere considerata di successo, una polvere proteica deve superare tutte e quattro le prove.

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Parti dall’ingrediente proteico specifico, non dal nome della categoria

Uno dei motivi per cui i confronti tra siero di latte e ingredienti vegetali risultano fuorvianti è che nessuna delle due categorie rappresenta un unico ingrediente.

Opzioni comuni di proteine del siero di latte

Una formula a base di siero di latte può contenere:

• concentrato di proteine del siero di latte (WPC);
• isolato di proteine del siero di latte (WPI);
• proteine del siero di latte idrolizzate;
• ingredienti a base di siero di latte istantaneo;
• oppure combinazioni di diverse qualità di siero di latte.

Questi ingredienti possono differire per concentrazione proteica, tenore di lattosio, contenuto di grassi, sapore, dispersibilità, caratteristiche di lavorazione e costo.

Pertanto, anche la domanda WPC o WPI? può avere conseguenze significative prima che un marchio prenda in considerazione le proteine vegetali.

Opzioni comuni di proteine vegetali

Le proteine vegetali costituiscono una categoria ancora più ampia.

Le formule commerciali possono contenere:

• proteine dei piselli;
• proteine del riso;
• proteine della soia;
• proteine di canapa;
• proteine dei semi di zucca;
• proteine di fava;
• proteine della patata;
• oppure miscele di proteine vegetali provenienti da più fonti.

Una ricerca che ha messo a confronto gli isolati proteici disponibili in commercio ha rilevato differenze significative nella composizione aminoacidica tra le diverse fonti di proteine vegetali.

Per i marchi, la pratica

Non formulare il prodotto basandoti esclusivamente sul nome di un ingrediente. Formula il prodotto in base a quanto indicato nelle specifiche effettive dell’ingrediente e alle prestazioni del prototipo.

Per un confronto più specifico tra alimenti vegetali e latticini, consulta la nostra guida su Proteine del pisello vs proteine del siero di latte.

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Qualità delle proteine: confrontate la formula finale, non la categoria di marketing

Le proteine del siero di latte sono ampiamente utilizzate nella nutrizione sportiva perché forniscono tutti gli aminoacidi essenziali e sono generalmente ricche di leucina.

Tuttavia, non si dovrebbe trarre la conclusione commerciale che ogni sistema a base di proteine vegetali sia automaticamente inadatto all’alimentazione per lo sport.

Le diverse proteine vegetali presentano profili aminoacidici diversi e la strategia di formulazione può modificare le caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.

Ad esempio, uno studio randomizzato crossover del 2024 ha messo a confronto l’isolato di proteine del siero di latte con miscele di proteine di origine vegetale e ha rilevato che, nelle condizioni dello studio, una miscela vegetale arricchita con leucina stimolava la sintesi proteica muscolare in misura simile a quella del siero di latte, mentre la miscela vegetale non arricchita produceva una risposta inferiore. Lo studio è disponibile su PubMed.

Questo fa non In altre parole, la polvere di tpowder è equivalente al siero di latte.

Significa qualcosa di più utile per chi sviluppa i prodotti:

La fonte proteica è importante, ma lo sono anche il dosaggio, il profilo aminoacidico, la composizione della miscela e la formulazione complessiva.

Nel valutare un sistema proteico, i marchi dovrebbero chiedersi:

• In cosa consiste esattamente il dosaggio delle proteine?
• Qual è il profilo aminoacidico?
• Quante proteine contiene ogni porzione?
• Si tratta di una proteina proveniente da un'unica fonte o di una miscela?
• La formula contiene aminoacidi aggiuntivi?
• Qual è il posizionamento previsto per il prodotto?
• Le prove disponibili confermano il messaggio che si intende trasmettere?

L'unità di analisi corretta è la formula finale.

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Perché il certificato di analisi (COA) del fornitore è più importante di una tabella comparativa trovata su Internet

Le tabelle comparative generiche sono utili nelle prime fasi della ricerca.

Non sono sufficienti per l'approvazione degli ingredienti.

Prima di approvare un ingrediente proteico, un marchio dovrebbe esaminare la documentazione pertinente fornita dal fornitore, ivi compresa, se del caso:

• Certificato di analisi;
• scheda tecnica;
• tenore proteico e metodo di analisi;
• profilo aminoacidico;
• specifiche relative all'umidità;
• limiti microbiologici e risultati;
• specifiche e risultati relativi ai metalli pesanti;
• informativa sugli allergeni;
• paese di origine;
• fonte delle materie prime;
• certificazioni pertinenti;
• informazioni sulle particelle;
• densità apparente;
• e, ove disponibili, i dati relativi alla solubilità o alla dispersibilità.

La documentazione richiesta dipende dall’ingrediente, dal mercato di destinazione, dalle indicazioni relative al prodotto e dalle modalità di produzione.

La documentazione dovrebbe quindi essere collegata ai test effettivi sui prototipi.

Una scheda tecnica ben strutturata non garantisce automaticamente un risultato finale soddisfacente.

Allo stesso modo, una proteina che sembra accettabile a bassa concentrazione potrebbe comportarsi in modo diverso se utilizzata alla dose richiesta per un preparato commerciale ad alto contenuto proteico.

I marchi che desiderano confrontare le singole fonti vegetali possono consultare le nostre guide su proteine del riso vs proteine del pisello e proteine del riso vs proteine della canapa.

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Il contenuto nascosto di sostanze solide in una polvere proteica

Un consumatore vede:

25 g di proteine per porzione.

Un formulatore vede:

**Base proteica**

• sistema di aromatizzazione
• sistema di dolcificazione
• sistema di texture
• supporto di dispersione
• ingredienti funzionali
• vitamine e minerali, se del caso
• altri ingredienti ausiliari
  = porzione totale pronta**

Questo è il segreto bilancio dei solidi della formula.

Supponiamo che due ingredienti proteici abbiano concentrazioni proteiche diverse.

Per raggiungere lo stesso obiettivo proteico dichiarato, potrebbe essere necessaria una quantità maggiore di polvere in uno dei due casi rispetto all’altro.

Ciò può influire su:

• peso totale della porzione;
• volume della benna;
• porzioni per confezione;
• dimensioni della confezione;
• intensità del sapore;
• equilibrio di dolcezza;
• viscosità;
• sensazione in bocca;
• flusso della polvere;
• e il costo del latte in polvere.

Pertanto, la percentuale di proteine non dovrebbe mai essere valutata isolatamente.

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Il rapporto di carico della formula GENSEI

Per facilitare il confronto tra le formule dei prototipi, GENSEI raccomanda un semplice schema di analisi interna.

Il “Formula Load Ratio” è un concetto di confronto sviluppato da GENSEI per la valutazione dei prototipi. Non si tratta di un parametro normativo ufficiale né di uno standard di settore.

Rapporto di carico della formula

Peso totale della porzione pronta all'uso ÷ Contenuto proteico dichiarato per porzione

Consideriamo due formule ipotetiche.

Formula A

• Peso della porzione pronta: 32 g
• Proteine dichiarate: 25 g
• Rapporto di carico della formula: 1,28

Formula B

• Peso della porzione pronta: 39 g
• Proteine dichiarate: 25 g
• Rapporto di carico della formula: 1,56

Un rapporto più elevato non rende automaticamente la Formula B peggiore.

Ad esempio, un sostituto del pasto o un integratore alimentare in polvere può contenere, in modo mirato, fibre, carboidrati, grassi, minerali o altri principi attivi.

Lo scopo di questo indice è quello di porre domande più mirate:

• Perché la porzione totale è più abbondante?
• L'aggiunta di peso è voluta dal punto di vista nutrizionale?
• È necessaria una maggiore quantità di base proteica a causa dell'analisi degli ingredienti?
• Il sistema di correzione del sapore comporta un aumento significativo della quantità di materiale?
• Il prodotto è ancora compatibile con il formato di confezionamento desiderato?
• In che modo la dimensione della porzione influirà sull'esperienza del consumatore?
• La formula più ampia rispetta ancora il costo previsto?

L'obiettivo non è semplicemente quello di ottenere il rapporto più basso possibile.

L'obiettivo è capire cosa sta assorbendo la quota di solidi della formula e se tale compromesso sia giustificato dal punto di vista commerciale.

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Costo al chilogrammo vs costo per porzione pronta

Uno degli errori più gravi nella scelta delle fonti proteiche è quello di confrontare gli ingredienti solo in base al prezzo al chilogrammo.

L'ingrediente proteico più economico non è necessariamente sinonimo di un prodotto finito più economico.

Un calcolo di base parte da:

Costo degli ingredienti per porzione = quantità di ingredienti in grammi × prezzo al chilogrammo ÷ 1.000

Ma un vero confronto commerciale deve andare oltre.

La formula completa può includere:

• base proteica;
• fonti proteiche secondarie;
• sistema di aromatizzazione;
• dolcificanti;
• sistema di mascheratura;
• sistema di texture;
• ingredienti funzionali;
• produzione;
• controlli di qualità;
• imballaggio;
• trasporti e logistica.

Pertanto, la domanda commerciale corretta non è:

Quale proteina costa meno al chilogrammo?

È:

Quale sistema proteico completo è in grado di soddisfare le specifiche del prodotto a un costo accettabile per porzione finita?

La nostra guida su Perché stanno cambiando i prezzi delle proteine in polvere illustra l'interazione tra materie prime, requisiti di lavorazione, sistemi aromatici, test, confezionamento, trasporto e considerazioni relative al quantitativo minimo d'ordine (MOQ).

Per i progetti personalizzati, queste variabili dovrebbero essere valutate durante sviluppo di formule di integratori piuttosto che dopo che il confezionamento e il prezzo al dettaglio sono già stati fissati.

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Sapore e consistenza: test alla dose commerciale prevista

Affermazioni del tipo:

Il siero di latte è cremoso.

e:

Le proteine vegetali hanno un sapore terroso.

sono troppo generici per poter fungere da guida nella formulazione commerciale.

Il comportamento sensoriale dipende da variabili quali:

• fonte proteica;
• fornitore;
• voto;
• metodo di lavorazione;
• concentrazione;
• volume d'acqua;
• orientamento di gusto;
• sistema di dolcificazione;
• altri ingredienti;
• e il metodo di preparazione.

Il test corretto non consiste semplicemente nell'annusare la materia prima secca.

Sta valutando un prototipo realistico nelle condizioni d'uso previste dai consumatori.

Nel caso di una polvere pronta da miscelare, ciò potrebbe significare controllare:

• porzione;
• volume d'acqua;
• temperatura dell'acqua;
• bottiglia shaker;
• tempo di agitazione;
• e i momenti di valutazione.

Tra le osservazioni utili figurano:

• dispersione iniziale;
• formazione visibile di grumi;
• schiuma subito dopo aver agitato;
• persistenza della schiuma;
• sedimentazione dopo il riposo;
• viscosità;
• gessosità;
• grinta;
• amarezza;
• note terrose o di fagioli;
• appunti sul settore lattiero-caseario;
• retrogusto;
• equilibrio di dolcezza;
• accettazione generale.

Le condizioni di lavorazione possono influenzare in modo significativo le prestazioni funzionali dei sistemi proteici vegetali. La ricerca sulle miscele di proteine di pisello e riso, ad esempio, ha evidenziato variazioni nelle proprietà funzionali, tra cui la solubilità, in presenza di diverse condizioni di lavorazione.

La fonte proteica non è in grado di determinare l'esperienza complessiva offerta dal prodotto finito. L'ingrediente vero e proprio deve essere testato nella formula effettiva.**

Ciò è particolarmente importante per i marchi che sviluppano proteine in polvere aromatizzate, sostituti dei pasti e miscele per bevande funzionali attraverso un produttore di integratori in polvere.

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Un test pratico in laboratorio con proteine corrispondenti

I marchi che mettono a confronto i sistemi a base di proteine del siero di latte e quelli a base di proteine vegetali dovrebbero ricorrere a confronti controllati su prototipi, anziché basarsi esclusivamente sui dati teorici relativi agli ingredienti.

Un semplice confronto potrebbe includere:

• Sistema A: formula a base di concentrato di proteine del siero di latte;
• Sistema B: formula a base di proteine del siero di latte isolate;
• Sistema C: formula a base di isolato di proteine dei piselli;
• Sistema D: miscela di proteine di piselli e riso.

Il confronto esatto va selezionato in base alla scheda tecnica del prodotto.

Fase 1: Definire un obiettivo commerciale comune

Ad esempio, tutte le formule potrebbero avere come obiettivo la stessa quantità di proteine dichiarata per porzione.

L'obiettivo non è quello di rendere le formule chimicamente identiche.

L'obiettivo è quello di confrontare diversi percorsi che portano allo stesso risultato finale.

Fase 2: Standardizzare le condizioni di preparazione

Mantenere condizioni costanti:

• stesso volume di liquido;
• stessa temperatura del liquido;
• stessa attrezzatura di miscelazione;
• stessa durata della scossa;
• stesso periodo di riposo;
• stesso calendario di valutazione.

Fase 3: Registrazione delle prestazioni fisiche

A seconda del progetto, valutare:

• dose a base di proteine;
• peso totale della porzione pronta;
• Rapporto di carico della formula;
• tempo di dispersione;
• aggregazione;
• schiuma;
• persistenza della schiuma;
• sedimentazione;
• viscosità.

Fase 4: Utilizzare una valutazione sensoriale strutturata

Valutate ogni prototipo in modo coerente in base a fattori quali:

• aroma;
• amarezza;
• note terrose o di fagioli;
• gessosità;
• grinta;
• spessore;
• equilibrio di dolcezza;
• retrogusto;
• accettazione generale.

Fase 5: Calcolo dei dati economici a livello di formula

Confronta:

• costo degli ingredienti proteici;
• costo dell'aroma;
• costo del dolcificante;
• costi relativi alla struttura e al sistema di mascheratura;
• costo totale della formula per porzione.

La tabella di confronto finale dovrebbe apparire più o meno così:

Sistema	Obiettivo proteico	Peso della porzione	Rapporto di carico della formula	Sfida sensoriale principale	Costo per porzione
Sistema WPC	Stesso obiettivo	Risultato del test	Calcolato	Risultato del test	Calcolato
Sistema WPI	Stesso obiettivo	Risultato del test	Calcolato	Risultato del test	Calcolato
Sistema Pea	Stesso obiettivo	Risultato del test	Calcolato	Risultato del test	Calcolato
Miscela di piante	Stesso obiettivo	Risultato del test	Calcolato	Risultato del test	Calcolato

Questo approccio trasforma una discussione generica sugli ingredienti in una vera e propria decisione relativa allo sviluppo del prodotto.

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Quando le proteine del siero di latte sono solitamente il punto di partenza migliore

Le proteine del siero di latte sono spesso la prima opzione da valutare quando il concetto di prodotto ruota attorno a:

• nutrizione sportiva tradizionale;
• posizionamento in termini di prestazioni;
• un profilo ricco di aminoacidi essenziali;
• le aspettative tipiche dei consumatori;
• i gusti tradizionali dei frullati proteici;
• densità proteica relativamente elevata.

Tuttavia, la scelta del siero di latte è solo l'inizio della formulazione.

Il marchio deve ancora decidere:

• WPC, WPI, idrolizzato o miscela?
• Quale proteina bersaglio?
• Qual è la porzione consigliata?
• Che tipo di gusto?
• Quale fascia di prezzo?
• Quali certificazioni?
• Quale formato di confezionamento?
• Di quale documentazione relativa ai fornitori e alla qualità si tratta?

La questione degli allergeni del latte

Il siero di latte è un derivato del latte. La FDA statunitense classifica il siero di latte come proteina del latte, e il latte è uno dei principali allergeni alimentari soggetti agli obblighi di etichettatura negli Stati Uniti. I marchi che si rivolgono al mercato statunitense dovrebbero prendere visione delle norme pertinenti Linee guida della FDA sugli allergeni alimentari.

L'isolato di proteine del siero di latte può sostituire alcuni prodotti a base di concentrato di proteine del siero di latte, ma il minor contenuto di lattosio non rende il siero di latte un ingrediente non derivato dal latte.

Anche l'allergia al latte e l'intolleranza al lattosio sono condizioni diverse e non dovrebbero essere considerate intercambiabili.

Quando il siero di latte perde il suo fascino

Un sistema a siero potrebbe non essere adatto nei seguenti casi:

• il posizionamento vegano è fondamentale;
• il posizionamento "senza latticini" è fondamentale;
• il marchio richiede una narrazione diversa sugli ingredienti;
• il consumatore di riferimento evita attivamente i latticini;
• oppure un'altra piattaforma proteica si adatta meglio al concetto di prodotto previsto.

Per i prodotti che non rientrano nella categoria delle proteine lattiero-casearie tradizionali, i marchi potrebbero anche valutare proteine isolate di manzo vs siero di latte o proteine del brodo d'ossa vs. siero di latte.

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Quando le proteine vegetali sono solitamente il punto di partenza migliore

Le proteine vegetali rappresentano generalmente la scelta più logica quando il concetto di prodotto dipende da:

• posizionamento vegano;
• posizionamento incentrato sui prodotti vegetali;
• strategia relativa ai prodotti senza latticini;
• alimentazione sportiva alternativa;
• nutrizione e stile di vita;
• sostituti dei pasti a base vegetale.

Il suo punto di forza principale è la flessibilità.

Ma la flessibilità comporta anche una maggiore complessità.

1. Le proteine vegetali non sono un unico ingrediente

Una formula a base di proteine dei piselli e una a base di proteine del riso non devono essere considerate equivalenti.

Non si dovrebbe nemmeno dare per scontato che due ingredienti a base di proteine dei piselli provenienti da fornitori diversi abbiano automaticamente le stesse prestazioni.

2. La progettazione degli aminoacidi richiede attenzione

Le fonti proteiche vegetali presentano una composizione aminoacidica variabile. Laddove l’ottimizzazione nutrizionale riveste un ruolo importante, è opportuno valutare i dati effettivi anziché basarsi su ipotesi generiche.

3. Il sapore dipende dalla fonte e dalla qualità delle proteine; i formulatori potrebbero dover tenere conto dei seguenti aspetti:

• note terrose;
• appunti di Beany;
• amarezza;
• note che ricordano i cereali;
• retrogusto persistente.

L'intensità esatta varia a seconda dell'ingrediente.

4. La consistenza può diventare un vincolo per il prodotto

Tra le potenziali difficoltà figurano:

• gessosità;
• grinta;
• viscosità;
• sedimentazione;
• dispersione incompleta.

Questi valori devono essere misurati alla dose prevista.

5. Una miscela dovrebbe risolvere un problema ben definito

Una miscela proveniente da più fonti può contribuire a migliorare il profilo aminoacidico complessivo o a soddisfare un particolare obiettivo di posizionamento.

Ma le fonti proteiche aggiuntive introducono anche ulteriori variabili.

Una miscela non dovrebbe esistere solo perché l’espressione “cinque proteine vegetali” suona più impressionante di una sola.

Ogni ingrediente dovrebbe avere uno scopo.

Per ulteriori dettagli su una delle strategie più diffuse, consulta la nostra guida su proteine di pisello e riso integrale in polvere.

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Come formulare una miscela di proteine vegetali in modo più razionale

Non esiste un rapporto universale tra piselli e riso che sia automaticamente corretto per ogni formula commerciale.

Un flusso di lavoro più efficiente è il seguente:

Fase 1: Definizione delle specifiche del prodotto

Set:

• consumatore di riferimento;
• proteine per porzione;
• quantità consigliata per porzione;
• sapore;
• rivendicazioni;
• imballaggio;
• costo obiettivo.

Fase 2: Esaminare i dati specifici relativi agli ingredienti

Per ogni proteina candidata, verificare quanto segue:

• dosaggio delle proteine;
• informazioni sugli aminoacidi;
• caratteristiche sensoriali;
• proprietà fisiche rilevanti;
• specifiche di qualità;
• certificazioni;
• prezzi;
• Quantità minima ordinabile;
• tempi di consegna.

Fase 3: Individuare il vincolo effettivo

Chiediti quale problema debba risolvere quella miscela.

Il problema è:

• Equilibrio aminoacidico?
• gusto?
• consistenza?
• densità proteica?
• Quanto costa?
• diversificazione dell'approvvigionamento?
• posizionamento di marketing?

La progettazione della miscela dovrebbe tenere conto di tale vincolo.

Fase 4: Realizzare prototipi con più di un rapporto realistico

Un rapporto che sembra interessante dal punto di vista matematico potrebbe non garantire il miglior risultato sensoriale.

Prova diverse opzioni realistiche.

Fase 5: Ricalcolare la formula finale

Dopo aver modificato il rapporto di miscelazione, ricontrollare:

• somministrazione di proteine;
• apporto di aminoacidi;
• peso totale della porzione;
• Rapporto di carico della formula;
• gusto;
• consistenza;
• prestazioni fisiche;
• costo per porzione.

Il flusso di lavoro corretto è il seguente:

Modello → prototipo → test → adeguamento → ricalcolo → convalida

Nota:

Scegli un rapporto diffuso → copialo → mettilo in pratica.

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Quale proteina dovrebbe scegliere il tuo marchio?

Scegli il siero di latte come prima opzione quando:

Il progetto si concentra su:

• nutrizione sportiva tradizionale;
• utenti abituali delle palestre;
• posizionamento familiare dello shake;
• elevati livelli di aminoacidi essenziali (EAA) e leucina;
• i classici frullati al cioccolato, alla vaniglia o simili a base di proteine.

Il team di sviluppo dovrebbe quindi stabilire la qualità corretta del siero di latte, il dosaggio, la combinazione di aromi, il formato di confezionamento e il costo target.

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Scegliete innanzitutto le proteine vegetali quando:

Il concetto di prodotto richiede:

• posizionamento vegano;
• posizionamento incentrato sui prodotti vegetali;
• eliminazione dei latticini;
• alimentazione per stili di vita alternativi;
• alimentazione sportiva vegana.

La scelta successiva non riguarda semplicemente le “proteine vegetali”.”

Il team deve stabilire:

• quale fonte;
• da un'unica fonte o da una miscela;
• quale profilo aminoacidico;
• quale dose;
• che gusto;
• quale obiettivo di texture;
• Qual è l'obiettivo di costo?.

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Prendi in considerazione il collagene o le proteine specifiche nei seguenti casi:

Il prodotto è incentrato principalmente su:

• bellezza e alimentazione;
• integrazione di collagene;
• sostegno articolare;
• posizionamento del tessuto connettivo;
• concetti di invecchiamento attivo;
• categorie di proteine specifiche.

I peptidi di collagene non dovrebbero essere semplicemente presentati come intercambiabili con le proteine del siero di latte o quelle vegetali, poiché i profili aminoacidici e il posizionamento dei prodotti sono diversi.

I marchi che stanno valutando questa direzione possono leggere il nostro Proteine del siero di latte vs peptidi di collagene confronto.

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Un semplice modello decisionale per la formulazione delle proteine

Prima di scegliere la fonte proteica, rispondi a queste sette domande.

1. Chi è il consumatore di riferimento?

Un requisito vegano obbligatorio esclude il siero di latte.

Un approccio tradizionale alla nutrizione sportiva a base di siero di latte potrebbe orientarsi in una direzione diversa rispetto a quella di un prodotto per il benessere legato allo stile di vita.

2. Cosa deve comunicare il prodotto?

Definisci innanzitutto il posizionamento:

• prestazioni sportive;
• vegano;
• senza latticini;
• ad alto contenuto proteico;
• sostituto del pasto;
• invecchiamento attivo;
• bellezza e alimentazione.

3. Qual è la proteina bersaglio?

Ciò influisce sul dosaggio degli ingredienti, sulla dimensione della porzione, sull'intensità del sapore, sulla confezione e sul costo.

4. Qual è l'esperienza richiesta in materia di bevande?

Un sostituto del pasto denso e una bevanda proteica leggera presentano problemi di formulazione diversi.

Definizione:

• volume d'acqua;
• consistenza;
• dolcezza;
• intensità del sapore;
• aspettative di miscelabilità.

5. Qual è il costo previsto?

Calcolare la formula completa del prodotto finito.

6. Qual è il formato della confezione?

Una confezione capiente di polvere in un barattolo presenta vincoli fisici diversi rispetto alle bustine o ai formati portatili più piccoli.

I prodotti ad alto contenuto proteico sono generalmente più adatti alla forma in polvere quando sono necessarie dosi consistenti di proteine. Per ulteriori dettagli, consultare capsule proteiche vs. polvere.

7. Cosa mostra il prototipo?

La decisione finale dovrebbe tenere conto di:

• revisione delle specifiche;
• documentazione del fornitore;
• modellizzazione nutrizionale;
• prove fisiche;
• valutazione sensoriale;
• modellizzazione dei costi.

È il prototipo — e non lo stereotipo della categoria — che dovrebbe avere l'ultima parola.

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Domande da porsi prima di approvare un ingrediente proteico

Prima di approvare un prodotto per la commercializzazione, chiediti:

Valori nutrizionali e caratteristiche tecniche

• Qual è l'attuale metodo di dosaggio delle proteine?
• Quale metodo di prova viene utilizzato?
• Sono disponibili dati sugli aminoacidi?
• Qual è la dose necessaria per raggiungere l'obiettivo previsto per il prodotto finito?

Prestazioni sensoriali e fisiche

• Che sapore ha la proteina alla dose commerciale prevista?
• Quali note stonate si sentono?
• Come si disperde?
• Si raggruma?
• Quanta schiuma si forma?
• Si formano sedimenti?
• Come varia la viscosità al variare della concentrazione?

Fornitura commerciale

• Qual è il MOQ?
• Qual è il tempo di consegna?
• Quanto è stabile l'approvvigionamento?
• È necessaria una seconda fonte attendibile?
• In che misura la formula è sensibile alla sostituzione degli ingredienti?

Documentazione di qualità

• È disponibile un certificato di conformità (COA) aggiornato?
• Sono disponibili i risultati microbiologici pertinenti?
• I risultati delle analisi sui contaminanti sono disponibili laddove richiesto?
• Quali documenti relativi agli allergeni vengono forniti?
• Quali certificazioni confermano le affermazioni riportate?
• Il paese di origine è indicato?

È opportuno rispondere a queste domande prima che un marchio si impegni in modo significativo nell'approvvigionamento delle scorte di imballaggi, nella definizione delle dichiarazioni di marketing definitive o nella definizione di un calendario di lancio definitivo.

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Proteine del siero di latte vs proteine vegetali: verdetto finale per i marchi di integratori

Non c'è un vincitore assoluto.

Le proteine del siero di latte rappresentano spesso il punto di partenza più solido per i prodotti convenzionali di nutrizione sportiva, dove la composizione aminoacidica, la familiarità dei consumatori con questi prodotti e l’esperienza tradizionale dei frullati proteici sono elementi prioritari.

Le proteine vegetali rappresentano in genere la scelta strategica più indicata quando il posizionamento vegano, a base vegetale o senza latticini è al centro del concetto di prodotto.

Ma la scelta della categoria è solo il primo passo.

La scelta finale dovrebbe tenere conto dei seguenti aspetti:

Fonte proteica
→ specifiche del fornitore
→ dati sugli aminoacidi
→ dose proteica
→ carico totale della formula
→ sapore e consistenza
→ miscelabilità
→ adattamento di produzione
→ costo per porzione pronta
→ posizionamento del marchio

La lezione più importante è questa:

Non scegliere una fonte proteica solo perché risulta vincitrice in un confronto nutrizionale generico. Scegli il sistema proteico che superi con successo l’intero percorso, dalla scheda tecnica al prodotto finito.

GENSEI aiuta i marchi di integratori a valutare gli ingredienti proteici, esaminare i requisiti di formulazione, sviluppare formule in polvere personalizzate, coordinare la distribuzione dei campioni e portare i progetti qualificati alla produzione commerciale.

Che il vostro progetto parta dal siero di latte, dai piselli, dal riso, da una miscela di proteine vegetali, dai peptidi di collagene o da un’altra strategia basata su proteine speciali, il punto di partenza migliore è un brief di prodotto chiaro.

Stai pianificando un progetto relativo alle proteine in polvere? Indicaci il tuo consumatore di riferimento, il contenuto proteico per porzione desiderato, la linea aromatica, le indicazioni nutrizionali, il formato di confezionamento, il quantitativo previsto per l'ordine e il mercato di riferimento. Il nostro team potrà aiutarti a valutare la formulazione e il processo di produzione più adatti.

Riferimenti

1. Gorissen, S. H. M., et al. (2018). Contenuto proteico e composizione aminoacidica degli isolati proteici di origine vegetale disponibili in commercio.
   PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30167963/
2. Lim, C., et al. (2024). Sintesi proteica muscolare in risposta a isolati proteici di origine vegetale con e senza aggiunta di leucina rispetto alle proteine del siero di latte in giovani uomini e donne. Current Developments in Nutrition, 8(6), 103769.
   PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38846451/
3. van der Heijden, I., et al. (2024). L'assunzione di una miscela di proteine vegetali stimola i tassi di sintesi delle proteine miofibrillari post-esercizio in misura equivalente al siero di latte negli adulti che praticano allenamento di resistenza. Medicina e scienza dello sport e dell'esercizio fisico.
   Testo completo: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11810040/
4. Pietrysiak, E., Smith, D. M., Smith, B. M. e Ganjyal, G. M. (2018). Miglioramento delle proprietà funzionali delle miscele di isolati proteici di piselli e riso mediante un processo di lavorazione con iniezione diretta di vapore. Food Chemistry, 243, 338–344.
   PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29146346/
5. Istituti Nazionali di Sanità, Ufficio per gli integratori alimentari. Integratori alimentari per l'attività fisica e le prestazioni sportive: scheda informativa per gli operatori sanitari.
   https://ods.od.nih.gov/factsheets/ExerciseAndAthleticPerformance-HealthProfessional/
6. Agenzia statunitense per gli alimenti e i medicinali (FDA). Soffri di allergie alimentari? Leggi l'etichetta.
   https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/have-food-allergies-read-label