Protéines de lactosérum ou protéines végétales : lesquelles choisir pour votre préparation protéinée en poudre ?

Le choix entre les protéines de lactosérum et les protéines végétales ne relève pas uniquement de considérations nutritionnelles.

Pour une marque de compléments alimentaires, la source de protéines peut avoir une incidence sur le profil en acides aminés, la taille de la portion, le goût, la texture, la présence d'allergènes, l'origine des ingrédients, le coût cible, l'emballage et le processus de fabrication du produit fini.

La protéine de lactosérum constitue souvent le point de départ le plus simple pour les formules traditionnelles de nutrition sportive, où l'accent est mis sur la performance, un profil riche en acides aminés essentiels et des caractéristiques de boisson familières.

Les protéines végétales constituent généralement le choix stratégique le plus pertinent pour les concepts de produits végétaliens, sans produits laitiers et à base de plantes. Toutefois, il convient d’évaluer globalement la source exacte de protéines, les spécifications du fournisseur, la composition du mélange, le profil aromatique et la taille des portions.

Aucune de ces deux catégories n'est automatiquement meilleure que l'autre.

Pour une marque qui développe un produit protéiné destiné au marché, la question la plus pertinente est la suivante :

Quel système protéique permet de répondre aux exigences en matière de valeur nutritionnelle, d'expérience client, de positionnement, de coût cible et de performances de fabrication définies dans ce cahier des charges ?

Ce guide explique comment prendre cette décision.

Les marques qui ont déjà un concept de produit peuvent également consulter notre fabrication de compléments protéiques des capacités pour la réalisation de projets sur mesure dans les domaines de la protéine de lactosérum, des protéines végétales, du collagène, des substituts de repas et des protéines spécialisées.

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Comparaison rapide entre les protéines de lactosérum et les protéines végétales

Facteur de décision	Protéines de lactosérum	Protéines végétales	Ce que la marque devrait se demander
Positionnement type	Nutrition sportive, performance, protéines courantes	Alimentation végétalienne, sans produits laitiers, à base de plantes, axée sur le mode de vie	Quel est le public cible ?
Système protéique	WPC, WPI, hydrolysat ou mélanges de lactosérum	Pois, riz, soja, chanvre ou mélanges à sources multiples	Quel ingrédient précis est-on en train de comparer ?
Profil en acides aminés	Généralement riche en acides aminés essentiels et en leucine	Cela dépend fortement de la source et du mélange	Avons-nous examiné les données réelles concernant les acides aminés ?
Le goût	Souvent compatibles avec les profilés traditionnels de type « shake »	Fortement dépendant des sources d'approvisionnement et des fournisseurs	La base a-t-elle été testée à la dose commerciale ?
Texture	Souvent plus faciles à transformer en boissons mixées à la texture familière	Une optimisation supplémentaire de la texture pourrait être nécessaire	Que se passe-t-il après le mélange et le temps de repos ?
Positionnement des allergènes	Dérivé du lait	En fonction de la source	Quelles sont les allégations essentielles ?
Positionnement végétalien	Non	Oui, lorsque la formule complète remplit les conditions requises	Tous les ingrédients et les intrants de transformation sont-ils adaptés ?
Complexité des formules	Souvent plus simple	Peut nécessiter une optimisation de la composition, du goût et de la texture	Quel problème chaque ingrédient ajouté permet-il de résoudre ?
Évaluation des coûts	Calculer par portion prête à consommer	Calculer par portion prête à consommer	Quel est le prix total de la formule ?
Meilleure méthode de prise de décision	Cahier des charges + prototype + modèle de coûts	Cahier des charges + prototype + modèle de coûts	Que montre le prototype en question ?

Ce qu’il faut retenir, c’est qu’une marque ne choisit pas réellement entre deux catégories abstraites appelées lactosérum et usine.

Il s'agit de choisir entre des ingrédients spécifiques, provenant de fournisseurs spécifiques, selon une formule spécifique, pour un consommateur cible spécifique.

Cette distinction est importante.

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La vraie différence ne réside pas uniquement dans l'alimentation

La plupart des comparaisons entre les protéines de lactosérum et les protéines végétales portent sur des questions telles que :

• Lequel contient le plus de leucine ?
• Lequel est absorbé le plus rapidement ?
• Quelle est la meilleure solution ? pour la croissance musculaire ?
• Lequel est le plus facile à digérer ?
• Lequel est végétalien ?
• Quelle est la solution la plus durable ?

Ces questions sont utiles pour les consommateurs.

Ils ne suffisent pas pour le développement de produits commerciaux.

Un ingrédient protéiné peut sembler intéressant sur une fiche nutritionnelle, mais poser néanmoins des problèmes dans le produit fini.

Par exemple :

• la portion devient trop grande ;
• le système d'arômes ne permet pas de contrôler correctement les notes de fond ;
• la texture devient crayeuse ou trop épaisse ;
• un sédiment se forme après le mélange ;
• la poudre produit trop de mousse qui persiste ;
• le coût cible ne peut pas être atteint ;
• les revendications souhaitées sont en contradiction avec le système d'ingrédients ;
• ou encore, une formule qui fonctionne dans un petit prototype ne s'adapte pas facilement au processus de fabrication et de conditionnement prévu.

C'est pourquoi nous recommandons d'évaluer un système protéique à l'aide de quatre questions :

1. Répond-il à l'objectif nutritionnel ?

Vérifiez la teneur en protéines, le profil en acides aminés, la taille des portions et le positionnement prévu du produit.

2. Ce produit pourra-t-il plaire aux consommateurs ?

Évaluer le goût, l'arôme, la texture, l'équilibre gustatif, la dispersibilité, la formation de mousse et la sédimentation.

3. Peut-on le fabriquer de manière constante ?

Examiner les spécifications des ingrédients, le comportement de la poudre, les exigences en matière de mélange, le format de conditionnement, la documentation relative à la qualité et les contrôles de production.

4. Le produit est-il en mesure d'atteindre l'objectif commercial ?

Calculez le coût total de la formule finale, et pas seulement le prix des protéines au kilogramme.

Pour être considérée comme efficace, une poudre de protéines doit satisfaire aux quatre critères.

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Commencez par l'ingrédient protéiné précis, et non par le nom de la catégorie

L'une des raisons pour lesquelles les comparaisons entre le lactosérum et les protéines végétales peuvent prêter à confusion est qu'aucun des deux ne correspond à un seul et même ingrédient.

Options courantes de protéines de lactosérum

Une préparation à base de lactosérum peut contenir :

• concentré de protéines de lactosérum (WPC) ;
• isolat de protéines de lactosérum (WPI) ;
• protéine de lactosérum hydrolysée ;
• ingrédients à base de lactosérum instantané ;
• ou des mélanges de différentes qualités de lactosérum.

Ces ingrédients peuvent présenter des différences en termes de concentration en protéines, de teneur en lactose, de teneur en matières grasses, de goût, de dispersibilité, de caractéristiques de transformation et de coût.

Par conséquent, même la question WPC ou WPI ? peuvent avoir des conséquences importantes avant qu’une marque n’envisage d’utiliser des protéines végétales.

Sources courantes de protéines végétales

Les protéines végétales constituent une catégorie encore plus large.

Les formules commerciales peuvent contenir :

• protéine de pois ;
• protéine de riz ;
• protéines de soja ;
• protéines de chanvre ;
• protéines de graines de potiron ;
• protéines de fèves ;
• protéine de pomme de terre ;
• ou des mélanges de protéines végétales provenant de plusieurs sources.

Des études comparatives portant sur les isolats de protéines disponibles dans le commerce ont mis en évidence des différences significatives dans la composition en acides aminés entre les différentes sources de protéines végétales.

Pour les marques, la pratique

Ne concevez pas vos formules en vous basant uniquement sur le nom d'un ingrédient. Concevez-les en fonction des caractéristiques réelles de l'ingrédient et des performances observées sur le prototype.

Pour une comparaison plus détaillée entre les produits végétaux et les produits laitiers, consultez notre guide sur protéines de pois vs protéines de lactosérum.

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Qualité des protéines : comparez la formule finale, et non la catégorie marketing

Les protéines de lactosérum sont largement utilisées dans la nutrition sportive, car elles apportent tous les acides aminés essentiels et sont généralement riches en leucine.

Cependant, il ne faut pas en conclure, d'un point de vue commercial, que tous les systèmes à base de protéines végétales sont automatiquement inadaptés à la nutrition de haut niveau.

Les différentes protéines végétales présentent des profils en acides aminés variés, et la stratégie de formulation peut modifier les caractéristiques nutritionnelles du produit fini.

Par exemple, une étude croisée randomisée menée en 2024 a comparé l'isolat de protéines de lactosérum à des mélanges de protéines d'origine végétale et a révélé que, dans les conditions de l'étude, un mélange végétal enrichi en leucine stimulait la synthèse des protéines musculaires dans une mesure similaire à celle du lactosérum, tandis que le mélange végétal non enrichi produisait une réponse moindre. L'étude est disponible sur PubMed.

Cela fait pas En gros, la poudre de protéines est équivalente au lactosérum.

Cela représente un atout supplémentaire pour les développeurs de produits :

La source de protéines est importante, mais la dose, le profil en acides aminés, la composition du mélange et la conception globale de la formule jouent également un rôle essentiel.

Lorsqu'elles évaluent un système protéique, les marques devraient se poser les questions suivantes :

• En quoi consiste exactement le dosage des protéines ?
• Quel est le profil en acides aminés ?
• Quelle est la teneur en protéines par portion ?
• S'agit-il d'une protéine provenant d'une seule source ou d'un mélange ?
• Cette formule contient-elle des acides aminés supplémentaires ?
• Quel est le positionnement prévu pour ce produit ?
• Les éléments disponibles corroborent-ils le message que l'on souhaite faire passer ?

L'unité d'analyse appropriée est la formule finale.

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Pourquoi le certificat d'analyse (COA) du fournisseur est plus important qu'un tableau comparatif trouvé sur Internet

Les tableaux comparatifs généraux sont utiles pour les premières recherches.

Cela ne suffit pas pour obtenir l'autorisation d'un ingrédient.

Avant d'approuver un ingrédient protéique, une marque doit examiner la documentation pertinente fournie par le fournisseur, y compris, le cas échéant :

• Certificat d'analyse ;
• fiche technique ;
• teneur en protéines et méthode d'essai ;
• profil en acides aminés ;
• spécification relative à l'humidité ;
• limites microbiologiques et résultats ;
• caractéristiques techniques et résultats relatifs aux métaux lourds ;
• déclaration relative aux allergènes ;
• pays d'origine ;
• source de matières premières ;
• certifications pertinentes ;
• informations sur les particules ;
• densité apparente ;
• ainsi que les données relatives à la solubilité ou à la dispersibilité, lorsqu'elles sont disponibles.

Les documents requis dépendent de l'ingrédient, du marché cible, des allégations relatives au produit et des modalités de fabrication.

La documentation doit ensuite être mise en relation avec les essais réels sur prototype.

Un cahier des charges bien conçu ne garantit pas automatiquement un résultat final réussi.

De même, une protéine qui semble acceptable à faible concentration peut se comporter différemment lorsqu'elle est utilisée à la dose requise pour une préparation commerciale riche en protéines.

Les marques qui souhaitent comparer différentes sources végétales peuvent consulter nos guides consacrés à protéine de riz vs protéine de pois et protéine de riz vs protéine de chanvre.

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La teneur cachée en matières solides d'une poudre de protéines

Un consommateur voit :

25 g de protéines par portion.

Voici ce que voit un formulateur :

**Base protéique**

• système d'arômes
• système d'édulcorant
• système de textures
• support de dispersion
• ingrédients fonctionnels
• vitamines et minéraux, le cas échéant
• autres ingrédients auxiliaires
  = portion totale prête à servir**

C'est le secret bilan des matières solides de la formule.

Supposons que deux ingrédients protéiques aient des concentrations en protéines différentes.

Pour atteindre la même teneur en protéines indiquée, l'un peut nécessiter une quantité de poudre plus importante que l'autre.

Cela peut avoir des répercussions sur :

• poids total de la portion ;
• volume de la cuillère ;
• nombre de portions par emballage ;
• taille du paquet ;
• intensité de la saveur ;
• équilibre gustatif ;
• viscosité ;
• sensation en bouche ;
• écoulement de poudre ;
• et le coût du lait en poudre.

Par conséquent, la teneur en protéines ne doit jamais être évaluée isolément.

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Le rapport de charge de la formule GENSEI

Pour faciliter la comparaison des formules prototypes, GENSEI recommande un cadre d'analyse interne simple.

Le « Formula Load Ratio » est un concept de comparaison développé par GENSEI pour l'évaluation des prototypes. Il ne s'agit ni d'un indicateur réglementaire officiel ni d'une norme industrielle.

Taux de charge de la formule

Poids total de la portion préparée ÷ Teneur en protéines indiquée par portion

Considérons deux formules hypothétiques.

Formule A

• Poids de la portion prête à consommer : 32 g
• Teneur en protéines indiquée : 25 g
• Coefficient de charge : 1,28

Formule B

• Poids de la portion prête à consommer : 39 g
• Teneur en protéines indiquée : 25 g
• Rapport de charge de la formule : 1,56

Un ratio plus élevé ne signifie pas automatiquement que la Formule B est moins bonne.

Par exemple, un substitut de repas ou une poudre nutritionnelle fonctionnelle peut contenir, de manière intentionnelle, des fibres, des glucides, des lipides, des minéraux ou d’autres ingrédients actifs.

L'objectif de ce ratio est de poser de meilleures questions :

• Pourquoi la portion totale est-elle plus grande ?
• Cette augmentation de poids est-elle justifiée d'un point de vue nutritionnel ?
• Faut-il augmenter la quantité de base protéique en raison de l'analyse des ingrédients ?
• Le système de correction du goût entraîne-t-il un ajout important de matière ?
• Le produit est-il toujours compatible avec le format d'emballage souhaité ?
• En quoi la taille des portions influencera-t-elle l'expérience des consommateurs ?
• La formule plus ambitieuse respecte-t-elle toujours le coût cible ?

L'objectif n'est pas simplement d'obtenir le ratio le plus bas possible.

L'objectif est de comprendre ce qui mobilise le budget en matières sèches de la formule et si ce compromis se justifie d'un point de vue commercial.

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Coût au kilogramme par rapport au coût par portion prête à consommer

L'une des plus grandes erreurs commises lors de l'approvisionnement en protéines consiste à comparer les ingrédients uniquement en fonction de leur prix au kilogramme.

L'ingrédient protéiné le moins cher ne donne pas nécessairement un produit fini moins cher.

Un calcul élémentaire commence par :

Coût des ingrédients par portion = quantité d'ingrédients en grammes × prix au kilogramme ÷ 1 000

Mais une véritable comparaison commerciale doit aller plus loin.

La formule complète peut inclure :

• base protéique ;
• sources secondaires de protéines ;
• système d'arômes ;
• édulcorants ;
• système de masquage ;
• système de textures ;
• ingrédients fonctionnels ;
• fabrication ;
• contrôles de qualité ;
• emballage ;
• transport de marchandises et logistique.

Par conséquent, la question commerciale pertinente n'est pas :

Quelle protéine coûte le moins cher au kilogramme ?

C'est :

Quel système protéique complet permet d'atteindre les spécifications du produit cible à un coût acceptable par portion finie ?

Notre guide sur Pourquoi le prix des protéines en poudre évolue-t-il ? explique les interactions entre les matières premières, les exigences de transformation, les systèmes d'arômes, les essais, le conditionnement, le transport et les considérations relatives aux quantités minimales de commande (MOQ).

Pour les projets personnalisés, ces variables doivent être évaluées pendant développement de formules de compléments alimentaires plutôt qu’une fois que l’emballage et le prix de vente au détail ont déjà été fixés.

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Goût et texture : essai à la dose commerciale prévue

Des affirmations telles que :

Le petit-lait a une texture crémeuse.

et :

Les protéines végétales ont un goût terreux.

sont trop générales pour servir de base à la formulation commerciale.

Le comportement sensoriel dépend de plusieurs facteurs, notamment :

• source de protéines ;
• fournisseur ;
• niveau ;
• méthode de traitement ;
• concentration ;
• volume d'eau ;
• orientation gustative ;
• système d'édulcorant ;
• autres ingrédients ;
• et la méthode de préparation.

Le test approprié ne consiste pas simplement à sentir la matière première sèche.

Elle procède actuellement à l'évaluation d'un prototype réaliste dans les conditions d'utilisation prévues par les consommateurs.

Dans le cas d'une poudre prête à mélanger, cela peut impliquer de contrôler :

• portion ;
• volume d'eau ;
• température de l'eau ;
• bouteille mélangeuse ;
• temps d'agitation ;
• et les moments d'évaluation.

Parmi les observations utiles, on peut citer :

• dispersion initiale ;
• agglomérats visibles ;
• de la mousse immédiatement après avoir agité ;
• persistance de la mousse ;
• sédimentation après repos ;
• viscosité ;
• aspect crayeux ;
• caractère ;
• amertume ;
• des notes terreuses ou de haricot ;
• notes sur les produits laitiers ;
• arrière-goût ;
• équilibre gustatif ;
• acceptation générale.

Les conditions de transformation peuvent influencer de manière significative les performances fonctionnelles des systèmes protéiques végétaux. Les recherches menées sur les mélanges de protéines de pois et de riz, par exemple, ont mis en évidence des variations des propriétés fonctionnelles, notamment de la solubilité, selon les conditions de transformation.

La source de protéines ne permet pas de prédire l'expérience globale offerte par le produit fini. L'ingrédient en question doit être testé dans la formule réelle.**

Cela revêt une importance particulière pour les marques qui développent des poudres protéinées aromatisées, des substituts de repas et des mélanges pour boissons fonctionnelles par le biais d’un fabricant de compléments en poudre.

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Un test pratique en laboratoire sur des protéines appariées

Les marques qui comparent les formules à base de protéines de lactosérum et celles à base de protéines végétales devraient recourir à des comparaisons contrôlées de prototypes plutôt que de se fonder uniquement sur des données théoriques relatives aux ingrédients.

Une comparaison simple pourrait inclure :

• Système A : formule à base de concentré de protéines de lactosérum ;
• Système B : formule à base d'isolat de protéines de lactosérum ;
• Système C : préparation à base d'isolat de protéines de pois ;
• Système D : mélange de protéines de pois et de riz.

La comparaison exacte doit être choisie en fonction de la fiche produit.

Étape 1 : Définir un objectif commercial commun

Par exemple, toutes les formules peuvent viser la même quantité de protéines indiquée par portion.

Le but n'est pas de rendre les formules chimiquement identiques.

L'objectif est de comparer différentes approches permettant d'atteindre le même objectif en matière de produit.

Étape 2 : Uniformiser les conditions de préparation

Veillez à ce que les conditions restent constantes :

• même volume de liquide ;
• à la même température du liquide ;
• le même équipement de mélange ;
• même durée de secousse ;
• même période de repos ;
• le même calendrier d'évaluation.

Étape 3 : Enregistrer les performances physiques

En fonction du projet, évaluez :

• dose à base de protéines ;
• poids total de la portion prête à servir ;
• Taux de charge de la formule ;
• temps de dispersion ;
• agglomération ;
• mousse ;
• persistance de la mousse ;
• sédimentation ;
• viscosité.

Étape 4 : Recourir à une évaluation sensorielle structurée

Évaluez chaque prototype de manière cohérente en fonction de critères tels que :

• arôme ;
• amertume ;
• des notes terreuses ou de haricot ;
• aspect crayeux ;
• caractère ;
• épaisseur ;
• équilibre gustatif ;
• arrière-goût ;
• acceptation générale.

Étape 5 : Calculer les retombées économiques au niveau des formules

Comparez :

• coût des ingrédients protéiques ;
• coût de la saveur ;
• coût des édulcorants ;
• les coûts liés aux textures et au système de masquage ;
• coût total de la formule par portion.

Le tableau comparatif final devrait ressembler davantage à ceci :

Système	Protéine cible	Poids par portion	Taux de charge de la formule	Défi sensoriel principal	Coût de la formule par portion
Système WPC	Même cible	Résultat du test	Calculé	Résultat du test	Calculé
Système WPI	Même cible	Résultat du test	Calculé	Résultat du test	Calculé
Système Pea	Même cible	Résultat du test	Calculé	Résultat du test	Calculé
Mélange de plantes	Même cible	Résultat du test	Calculé	Résultat du test	Calculé

Cette approche transforme un simple débat sur les ingrédients en une véritable décision en matière de développement de produit.

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Pourquoi la protéine de lactosérum est généralement le meilleur point de départ

Les protéines de lactosérum constituent souvent la première option à envisager lorsque le concept du produit s'articule autour de :

• la nutrition sportive grand public ;
• positionnement en termes de performances ;
• un profil riche en acides aminés essentiels ;
• les attentes habituelles des consommateurs ;
• les saveurs traditionnelles des boissons protéinées ;
• une densité protéique relativement élevée.

Cependant, le choix de la lactosérine n'est que la première étape de la formulation.

La marque doit encore se décider :

• WPC, WPI, hydrolysat ou mélange ?
• Quelle protéine cible ?
• Quelle est la taille d'une portion ?
• Quelle orientation gustative ?
• Quelle tranche de prix ?
• Quelles certifications ?
• Quel format d'emballage ?
• De quels documents relatifs aux fournisseurs et à la qualité s'agit-il ?

La question des allergènes du lait

Le lactosérum est issu du lait. La FDA américaine considère le lactosérum comme une protéine du lait, et le lait fait partie des principaux allergènes alimentaires soumis à des obligations d'étiquetage aux États-Unis. Les marques qui ciblent le marché américain doivent prendre connaissance des dispositions applicables Recommandations de la FDA concernant les allergènes alimentaires.

L'isolat de protéines de lactosérum peut contenir certains concentrés de lactosérum, mais sa faible teneur en lactose ne fait pas du lactosérum un ingrédient non laitier.

L'allergie au lait et l'intolérance au lactose sont deux problèmes distincts et ne doivent pas être considérés comme interchangeables.

Quand le lactosérum perd de son attrait

Un système à base de lactosérum peut ne pas convenir dans les cas suivants :

• le positionnement végétalien est essentiel ;
• le positionnement « sans produits laitiers » est essentiel ;
• la marque a besoin d'un argumentaire différent sur ses ingrédients ;
• le consommateur cible évite activement les produits laitiers ;
• ou si une autre plateforme protéique correspond mieux au concept de produit envisagé.

Pour les produits qui ne relèvent pas de la catégorie traditionnelle des protéines laitières, les marques peuvent également évaluer isolat de protéines de bœuf vs lactosérum ou protéines de bouillon d'os vs lactosérum.

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Quand les protéines végétales constituent généralement le meilleur point de départ

Les protéines végétales constituent généralement le choix le plus logique lorsque le concept du produit repose sur :

• positionnement végétalien ;
• positionnement axé sur les produits d'origine végétale ;
• stratégie en matière de produits sans produits laitiers ;
• nutrition sportive alternative ;
• alimentation et mode de vie ;
• substituts de repas à base de plantes.

Son principal atout, c'est sa flexibilité.

Mais la flexibilité engendre également de la complexité.

1. Les protéines végétales ne constituent pas un ingrédient unique

Une formule à base de protéines de pois et une formule à base de protéines de riz ne doivent pas être considérées comme équivalentes.

Il ne faut pas non plus partir du principe que deux ingrédients à base de protéines de pois provenant de fournisseurs différents ont automatiquement les mêmes propriétés.

2. La conception des acides aminés nécessite une attention particulière

La composition en acides aminés varie selon les sources de protéines végétales. Lorsque l'optimisation nutritionnelle est importante, il convient d'évaluer les données réelles plutôt que de se fier à des hypothèses générales.

3. Le goût dépend de la source et de la qualité des protéines ; les formulateurs devront peut-être tenir compte des éléments suivants :

• notes terreuses ;
• Notes de Beany ;
• amertume ;
• des notes rappelant les céréales ;
• un arrière-goût persistant.

L'intensité exacte dépend de chaque ingrédient.

4. La texture peut constituer une contrainte pour le produit

Parmi les défis potentiels, on peut citer :

• aspect crayeux ;
• caractère ;
• viscosité ;
• sédimentation ;
• dispersion incomplète.

Ces valeurs doivent être mesurées à la dose prévue.

5. Un mélange doit permettre de résoudre un problème précis

Un mélange issu de plusieurs sources peut contribuer à améliorer le profil global en acides aminés ou à répondre à un objectif de positionnement spécifique.

Mais l'ajout de sources de protéines supplémentaires introduit également davantage de variables.

Un mélange ne devrait pas exister simplement parce que l’expression “ cinq protéines végétales ” semble plus impressionnante qu’une seule.

Chaque ingrédient doit avoir une fonction.

Pour en savoir plus sur l'une des stratégies les plus courantes, consultez notre guide consacré à poudre de protéines de pois et de riz brun.

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Comment concevoir un mélange de protéines végétales de manière plus rationnelle

Il n'existe pas de rapport universel entre les pois et le riz qui soit automatiquement valable pour toutes les formules commerciales.

Voici un meilleur processus de travail :

Étape 1 : Définir le cahier des charges du produit

Ensemble :

• consommateur cible ;
• protéines par portion ;
• portion recommandée ;
• saveur ;
• allégations ;
• emballage ;
• coût cible.

Étape 2 : Examiner les données spécifiques aux ingrédients

Pour chaque protéine candidate, vérifiez les points suivants :

• dosage des protéines ;
• informations sur les acides aminés ;
• caractéristiques sensorielles ;
• propriétés physiques pertinentes ;
• spécifications de qualité ;
• certifications ;
• tarification ;
• Quantité minimale de commande ;
• délai de livraison.

Étape 3 : Identifier la contrainte réelle

Demandez-vous quel problème ce mélange doit résoudre.

Le problème est-il le suivant :

• équilibre en acides aminés ?
• goût ?
• texture ?
• densité protéique ?
• Combien ça coûte ?
• diversification de l'approvisionnement ?
• positionnement marketing ?

La conception du mélange doit tenir compte de cette contrainte.

Étape 4 : Créer plusieurs prototypes avec des proportions réalistes

Un rapport qui semble intéressant d'un point de vue mathématique ne donne pas forcément le meilleur résultat sur le plan sensoriel.

Testez plusieurs options réalistes.

Étape 5 : Recalculer la formule finale

Après avoir modifié le rapport de mélange, vérifiez à nouveau :

• apport en protéines ;
• apport en acides aminés ;
• poids total de la portion ;
• Taux de charge de la formule ;
• goût ;
• texture ;
• performance physique ;
• coût par portion.

La procédure à suivre est la suivante :

Modèle → prototype → test → ajustement → recalcul → validation

Remarque :

Choisissez un rapport courant → copiez-le → fabriquez.

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Quelle protéine votre marque devrait-elle choisir ?

Privilégiez la whey dans les cas suivants :

Le projet porte sur :

• nutrition sportive traditionnelle ;
• les adeptes des salles de sport grand public ;
• positionnement habituel de la secousse ;
• une teneur élevée en acides aminés essentiels (EAA) et en leucine ;
• les formules classiques à base de chocolat, de vanille ou de boissons protéinées similaires.

L'équipe de développement doit ensuite déterminer la qualité de lactosérum appropriée, le dosage, le système d'aromatisation, le format de conditionnement et le coût cible.

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Privilégiez les protéines végétales dans les cas suivants :

Le concept du produit nécessite :

• positionnement végétalien ;
• positionnement axé sur les produits d'origine végétale ;
• exclusion des produits laitiers ;
• alimentation liée à un mode de vie alternatif ;
• nutrition sportive végane.

Le choix suivant ne se résume pas simplement à “ protéines végétales ”.”

L'équipe doit déterminer :

• quelle source ;
• d'une seule origine ou d'un assemblage ;
• quel profil en acides aminés ;
• Quelle dose ? ;
• quelle saveur ;
• Quelle cible de texture ? ;
• Quel objectif de coût ?.

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Envisagez de prendre du collagène ou des protéines spécialisées dans les cas suivants :

Ce produit est principalement axé sur :

• beauté et nutrition ;
• supplémentation en collagène ;
• soutien articulaire ;
• positionnement du tissu conjonctif ;
• concepts liés au vieillissement actif ;
• catégories de protéines spécialisées.

Les peptides de collagène ne doivent pas être présentés comme étant simplement interchangeables avec les protéines de lactosérum ou végétales, car leurs profils en acides aminés et leur positionnement sur le marché sont différents.

Les marques qui envisagent de s'engager dans cette voie peuvent consulter notre Protéines de lactosérum vs peptides de collagène comparaison.

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Un cadre décisionnel simple pour les formules protéinées

Avant de choisir votre source de protéines, répondez à ces sept questions.

1. Quel est le public cible ?

Une exigence végétalienne obligatoire exclut le lactosérum.

Une présentation classique sur la nutrition sportive à base de lactosérum peut aller dans une direction différente de celle d'un produit de bien-être axé sur le mode de vie.

2. Quel message le produit doit-il véhiculer ?

Commencez par définir le positionnement :

• performances sportives ;
• végétalien ;
• sans produits laitiers ;
• riche en protéines ;
• substitut de repas ;
• vieillissement actif ;
• beauté et nutrition.

3. Quelle est la protéine cible ?

Cela a une incidence sur le dosage des ingrédients, la taille des portions, l'intensité gustative, l'emballage et le coût.

4. Quelle expérience en matière de dégustation est requise ?

La formulation d'un substitut de repas consistant et celle d'une boisson protéinée légère posent des problèmes différents.

Définir :

• volume d'eau ;
• texture ;
• douceur ;
• intensité de la saveur ;
• attentes en matière de miscibilité.

5. Quel est le coût visé ?

Calculez la formule finale complète.

6. Quel est le format de conditionnement ?

Une poudre conditionnée en grande quantité dans un pot présente des contraintes physiques différentes de celles des sachets ou des formats plus petits et faciles à transporter.

Les produits riches en protéines se prêtent généralement mieux à la forme en poudre lorsque des apports importants en protéines sont nécessaires. Pour plus de détails, voir gélules de protéines vs poudre.

7. Que montre le prototype ?

La décision finale devrait tenir compte à la fois :

• examen du cahier des charges ;
• documentation du fournisseur ;
• modélisation nutritionnelle ;
• essais physiques ;
• évaluation sensorielle ;
• modélisation des coûts.

C'est le prototype — et non le stéréotype de la catégorie — qui devrait avoir le dernier mot.

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Questions à se poser avant d'approuver un ingrédient protéique

Avant d'autoriser la commercialisation, posez-vous les questions suivantes :

Valeurs nutritionnelles et caractéristiques techniques

• En quoi consiste le dosage des protéines actuellement utilisé ?
• Quelle méthode d'essai est utilisée ?
• Existe-t-il des données sur les acides aminés ?
• Quelle dose faut-il pour atteindre l'objectif fixé pour le produit fini ?

Performances sensorielles et physiques

• Quel est le goût de cette protéine à la dose commerciale prévue ?
• Quelles fausses notes apparaissent ?
• Comment se disperse-t-il ?
• Est-ce que ça s'agglutine ?
• Quelle quantité de mousse se forme ?
• Y a-t-il formation de sédiments ?
• Comment la viscosité varie-t-elle en fonction de la concentration ?

Approvisionnement commercial

• Quelle est la quantité minimale de commande ?
• Quel est le délai de livraison ?
• Dans quelle mesure l'approvisionnement est-il stable ?
• Une deuxième source fiable est-elle nécessaire ?
• Dans quelle mesure la formule est-elle sensible au remplacement d'un ingrédient ?

Documentation de qualité

• Existe-t-il un COA en vigueur ?
• Les résultats microbiologiques correspondants sont-ils disponibles ?
• Les résultats des analyses relatives aux contaminants sont-ils disponibles lorsque cela est nécessaire ?
• Quels sont les documents fournis concernant les allergènes ?
• Quelles certifications viennent étayer les allégations avancées ?
• Le pays d'origine est-il indiqué ?

Il convient de répondre à ces questions avant qu'une marque ne s'engage de manière significative en matière de stocks d'emballages, d'arguments de vente définitifs ou de calendrier de lancement fixe.

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Protéines de lactosérum ou protéines végétales : verdict final pour les marques de compléments alimentaires

Il n'y a pas de vainqueur incontestable.

La protéine de lactosérum constitue souvent le point de départ le plus solide pour les produits de nutrition sportive classiques, où la composition en acides aminés, la notoriété auprès du grand public et l'expérience traditionnelle des boissons protéinées sont des priorités.

Les protéines végétales constituent généralement le choix stratégique le plus pertinent lorsque le concept du produit repose essentiellement sur un positionnement végétalien, à base de plantes ou sans produits laitiers.

Mais le choix de la catégorie n'est qu'une première étape.

Le choix final doit tenir compte des éléments suivants :

Source de protéines
→ cahier des charges du fournisseur
→ données sur les acides aminés
→ apport en protéines
→ charge totale des formules
→ goût et texture
→ facilité de mélange
→ ajustement de fabrication
→ coût par portion prête à consommer
→ positionnement de la marque

La leçon la plus importante est la suivante :

Ne choisissez pas une source de protéines uniquement parce qu'elle sort gagnante d'une comparaison nutritionnelle générique. Optez pour le système protéique qui fait ses preuves tout au long du processus, de la fiche technique au produit fini.

GENSEI aide les marques de compléments alimentaires à évaluer les ingrédients protéiques, à analyser les exigences en matière de formulation, à développer des formules en poudre sur mesure, à coordonner les échantillonnages et à faire passer les projets validés au stade de la production commerciale.

Que votre projet repose sur du lactosérum, des protéines de pois, du riz, un mélange de protéines végétales, des peptides de collagène ou toute autre stratégie liée aux protéines spécialisées, le meilleur point de départ est un cahier des charges clair.

Vous envisagez de lancer un projet autour d'une poudre protéinée ? Indiquez-nous votre public cible, la teneur en protéines souhaitée par portion, l'orientation aromatique, les allégations, le format d'emballage, la quantité prévue pour la commande et le marché cible. Notre équipe pourra vous aider à déterminer la formulation et le procédé de fabrication les plus adaptés.

Références

1. Gorissen, S. H. M., et al. (2018). Teneur en protéines et composition en acides aminés des isolats de protéines végétales disponibles dans le commerce.
   PubMed : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30167963/
2. Lim, C., et al. (2024). Synthèse des protéines musculaires en réponse à des isolats de protéines d'origine végétale, avec ou sans ajout de leucine, par rapport à la protéine de lactosérum, chez de jeunes hommes et femmes. Current Developments in Nutrition, 8(6), 103769.
   PubMed : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38846451/
3. van der Heijden, I., et al. (2024). La consommation d'un mélange de protéines végétales stimule les taux de synthèse des protéines myofibrillaires après l'effort de manière équivalente à celle du lactosérum chez les adultes pratiquant la musculation. Médecine et science du sport et de l'exercice.
   Texte intégral : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11810040/
4. Pietrysiak, E., Smith, D. M., Smith, B. M. et Ganjyal, G. M. (2018). Amélioration des propriétés fonctionnelles des mélanges d'isolats de protéines de pois et de riz grâce à un procédé d'injection directe de vapeur. Food Chemistry, 243, 338–344.
   PubMed : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29146346/
5. Instituts nationaux de la santé, Bureau des compléments alimentaires. Compléments alimentaires pour l'exercice physique et la performance sportive : fiche d'information à l'intention des professionnels de santé.
   https://ods.od.nih.gov/factsheets/ExerciseAndAthleticPerformance-HealthProfessional/
6. Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA). Vous souffrez d'allergies alimentaires ? Lisez l'étiquette.
   https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/have-food-allergies-read-label