Molkenprotein vs. pflanzliches Protein: Was eignet sich besser für Ihre Proteinpulver-Rezeptur?

Die Entscheidung zwischen Molkenprotein und pflanzlichem Protein ist nicht nur eine Frage der Ernährung.

Bei einer Marke für Nahrungsergänzungsmittel kann die Proteinquelle das Aminosäureprofil, die Portionsgröße, den Geschmack, die Konsistenz, die Kennzeichnung von Allergenen, die Herkunft der Inhaltsstoffe, die angestrebten Kosten, die Verpackung und den Herstellungsprozess des Endprodukts beeinflussen.

Molkenprotein ist oft der naheliegendste Ausgangspunkt für traditionelle Sporternährungsformeln, bei denen Leistungsorientierung, ein starkes Profil an essentiellen Aminosäuren und vertraute Shake-Eigenschaften im Vordergrund stehen.

Pflanzliches Eiweiß passt strategisch in der Regel besser zu veganen, milchfreien und pflanzlichen Produktkonzepten. Allerdings müssen die konkrete Eiweißquelle, die Spezifikationen des Lieferanten, die Zusammensetzung der Mischung, das Aromasystem und die Portionsgröße gemeinsam bewertet werden.

Keine der beiden Kategorien ist automatisch besser.

Für ein Unternehmen, das ein kommerzielles Proteinprodukt entwickelt, lautet die sinnvollere Frage:

Welches Proteinsystem kann die in dieser Produktbeschreibung geforderten Anforderungen hinsichtlich Nährwert, Verbrauchererlebnis, Marktpositionierung, Zielkosten und Produktionsleistung erfüllen?

In diesem Leitfaden wird erläutert, wie man diese Entscheidung trifft.

Marken, die bereits über ein Produktkonzept verfügen, können sich auch unsere Herstellung von Protein-Nahrungsergänzungen Kompetenzen für maßgeschneiderte Projekte in den Bereichen Molke, pflanzliches Protein, Kollagen, Mahlzeitenersatz und Spezialproteine.

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Molkenprotein vs. pflanzliches Protein auf einen Blick

Entscheidungsfaktor	Molkenprotein	Pflanzliches Eiweiß	Was sich die Marke fragen sollte
Typische Positionierung	Sporternährung, Leistungssteigerung, gängige Proteinquellen	Vegane, milchfreie, pflanzliche Ernährung als Lebensstil	Wer ist die Zielgruppe?
Proteinsystem	WPC, WPI, Hydrolysat oder Molkenmischungen	Erbsen, Reis, Soja, Hanf oder Mischungen aus verschiedenen Quellen	Welche Zutat genau wird verglichen?
Aminosäurenprofil	Im Allgemeinen reich an essentiellen Aminosäuren und Leucin	Hängt stark von der Quelle und der Mischung ab	Haben wir die tatsächlichen Aminosäuredaten geprüft?
Geschmack	Oft mit herkömmlichen Schindeln kompatibel	In hohem Maße von Bezugsquellen und Lieferanten abhängig	Wurde die Basis in der handelsüblichen Dosierung getestet?
Textur	Lässt sich oft leichter zu vertrauten Shake-Texturen verarbeiten	Möglicherweise ist eine weitere Optimierung der Textur erforderlich	Was passiert nach dem Anrühren und der Ruhezeit?
Positionierung von Allergenen	aus Milch gewonnen	Quellenabhängig	Welche Ansprüche sind wesentlich?
Vegan-Positionierung	Nein	Ja, wenn die gesamte Formel die Voraussetzungen erfüllt	Sind alle Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe geeignet?
Komplexität der Formel	Oft einfacher	Möglicherweise sind Anpassungen hinsichtlich Zusammensetzung, Geschmack und Konsistenz erforderlich	Welches Problem löst jede einzelne hinzugefügte Zutat?
Kostenbewertung	Berechnung pro fertiger Portion	Berechnung pro fertiger Portion	Wie hoch sind die Kosten für die gesamte Formel?
Beste Entscheidungsmethode	Spezifikation + Prototyp + Kostenmodell	Spezifikation + Prototyp + Kostenmodell	Was zeigt der eigentliche Prototyp?

Der entscheidende Punkt ist, dass sich eine Marke nicht wirklich zwischen zwei abstrakten Kategorien entscheiden muss, die als Molke und Anlage.

Es geht darum, bestimmte Zutaten von bestimmten Lieferanten in einer bestimmten Rezeptur für eine bestimmte Zielgruppe auszuwählen.

Diese Unterscheidung ist wichtig.

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Der eigentliche Unterschied liegt nicht nur in der Ernährung

Die meisten Vergleiche zwischen Molkenprotein und pflanzlichem Protein konzentrieren sich auf Fragen wie:

• Was enthält mehr Leucin?
• Was wird schneller aufgenommen?
• Was ist besser? für den Muskelaufbau?
• Was ist leichter verdaulich?
• Welches ist vegan?
• Was ist nachhaltiger?

Diese Fragen sind für Verbraucher hilfreich.

Für die kommerzielle Produktentwicklung reichen sie nicht aus.

Ein Proteinbestandteil kann in einer Nährwerttabelle zwar attraktiv aussehen, im Endprodukt jedoch dennoch Probleme verursachen.

Zum Beispiel:

• die Portionsgröße wird zu groß;
• Das Aromasystem kann die Basisnoten nicht ausreichend steuern;
• die Konsistenz wird kreideartig oder übermäßig dick;
• Nach dem Mischen bildet sich Sediment;
• Das Pulver bildet zu viel hartnäckigen Schaum;
• Die Zielkosten können nicht erreicht werden;
• die gewünschten Ansprüche stehen im Widerspruch zum Inhaltsstoffsystem;
• oder eine Formel, die in einem kleinen Prototyp funktioniert, lässt sich nicht ohne Weiteres auf den vorgesehenen Herstellungs- und Verpackungsprozess übertragen.

Aus diesem Grund empfehlen wir, ein Proteinsystem anhand von vier Fragen zu bewerten:

1. Erfüllt es die ernährungsphysiologischen Anforderungen?

Überprüfen Sie die Proteindosis, das Aminosäureprofil, die Portionsgröße und die beabsichtigte Produktpositionierung.

2. Kann daraus ein Produkt werden, an dem die Verbraucher tatsächlich Freude haben?

Bewerten Sie Geschmack, Aroma, Konsistenz, Süßeausgewogenheit, Dispergierbarkeit, Schaumbildung und Sedimentation.

3. Lässt es sich in gleichbleibender Qualität herstellen?

Überprüfen Sie die Spezifikationen der Inhaltsstoffe, das Verhalten des Pulvers, die Anforderungen an die Mischung, das Verpackungsformat, die Qualitätsdokumentation und die Produktionskontrollen.

4. Kann das Produkt das kommerzielle Ziel erreichen?

Berechnen Sie die Gesamtkosten der fertigen Rezeptur – nicht nur den Preis pro Kilogramm Protein.

Ein erfolgreiches Proteinpulver muss alle vier Tests bestehen.

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Beginnen Sie mit der genauen Proteinquelle, nicht mit der Kategoriebezeichnung

Ein Grund dafür, dass Vergleiche zwischen Molke und pflanzlichen Proteinen irreführend sein können, ist, dass keine der beiden Seiten aus nur einer einzigen Zutat besteht.

Gängige Molkenprotein-Varianten

Eine Molkenformel kann folgende Bestandteile enthalten:

• Molkenproteinkonzentrat (WPC);
• Molkenproteinisolat (WPI);
• hydrolysiertes Molkenprotein;
• instantisierte Molke-Zutaten;
• oder Mischungen aus verschiedenen Molkenqualitäten.

Diese Zutaten können sich hinsichtlich Proteingehalt, Laktosegehalt, Fettgehalt, Geschmack, Dispergierbarkeit, Verarbeitungseigenschaften und Kosten unterscheiden.

Daher stellt sich sogar die Frage WPC oder WPI? kann erhebliche Folgen haben, bevor eine Marke pflanzliches Eiweiß in Betracht zieht.

Gängige pflanzliche Proteinquellen

Pflanzliches Eiweiß ist eine noch umfassendere Kategorie.

In handelsüblichen Rezepturen können folgende Inhaltsstoffe enthalten sein:

• Erbsenprotein;
• Reisprotein;
• Sojaprotein;
• Hanfprotein;
• Kürbiskernprotein;
• Fava-Bohnen-Protein;
• Kartoffelprotein;
• oder Mischungen aus pflanzlichen Proteinen verschiedener Herkunft.

Untersuchungen zum Vergleich handelsüblicher Proteinisolate haben erhebliche Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung verschiedener pflanzlicher Proteinquellen ergeben.

Für Marken ist die Praxis

Entwickeln Sie Ihre Rezeptur nicht allein auf der Grundlage der Bezeichnung eines Inhaltsstoffs. Stützen Sie sich bei der Rezepturentwicklung vielmehr auf die tatsächlichen Spezifikationen des Inhaltsstoffs und die Leistung des Prototyps.

Einen detaillierteren Vergleich zwischen pflanzlichen und tierischen Produkten finden Sie in unserem Leitfaden zu Erbsenprotein vs. Molkenprotein.

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Proteinqualität: Vergleichen Sie die fertige Rezeptur, nicht die Marketingkategorie

Molkenprotein wird in der Sporternährung häufig verwendet, da es alle essentiellen Aminosäuren liefert und in der Regel reich an Leucin ist.

Die wirtschaftliche Schlussfolgerung sollte jedoch nicht lauten, dass jedes pflanzliche Proteinsystem automatisch für die Leistungsernährung ungeeignet ist.

Verschiedene pflanzliche Proteine weisen unterschiedliche Aminosäureprofile auf, und die Rezepturstrategie kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen.

So wurde beispielsweise in einer randomisierten Crossover-Studie aus dem Jahr 2024 Molkenproteinisolat mit pflanzlichen Proteinmischungen verglichen. Dabei zeigte sich, dass unter den Studienbedingungen eine mit Leucin angereicherte pflanzliche Mischung die Muskelproteinsynthese in ähnlichem Maße anregte wie Molkenprotein, während die nicht angereicherte pflanzliche Mischung eine geringere Reaktion hervorrief. Die Studie ist abrufbar unter PubMed.

Das tut nicht Das bedeutet, dass TPowder mit Molke gleichzusetzen ist.

Für Produktentwickler bedeutet das etwas Nützlicheres:

Die Proteinquelle spielt zwar eine Rolle, aber auch die Dosierung, das Aminosäureprofil, die Zusammensetzung der Mischung und die Gesamtzusammensetzung der Rezeptur sind von Bedeutung.

Bei der Bewertung eines Proteinsystems sollten sich Marken folgende Fragen stellen:

• Was ist eigentlich der Proteintest?
• Wie sieht das Aminosäureprofil aus?
• Wie viel Eiweiß enthält eine Portion?
• Handelt es sich um ein Protein aus einer einzigen Quelle oder um eine Mischung?
• Enthält die Rezeptur zusätzliche Aminosäuren?
• Welche Produktpositionierung ist beabsichtigt?
• Stützen die vorliegenden Belege die beabsichtigte Botschaft?

Die richtige Analyseeinheit ist die fertige Rezeptur.

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Warum das Zertifikat des Lieferanten wichtiger ist als eine Vergleichstabelle aus dem Internet

Allgemeine Vergleichstabellen sind für die erste Recherche hilfreich.

Das reicht für die Zulassung als Zutat nicht aus.

Vor der Zulassung eines Proteinzusatzstoffs sollte eine Marke die entsprechenden Unterlagen des Lieferanten prüfen, darunter gegebenenfalls:

• Analysezertifikat;
• Datenblatt;
• Proteingehalt und Prüfverfahren;
• Aminosäureprofil;
• Feuchtigkeitsspezifikation;
• mikrobiologische Grenzwerte und Ergebnisse;
• Angaben zu Schwermetallen und Ergebnisse;
• Allergenhinweis;
• Herkunftsland;
• Rohstoffquelle;
• einschlägige Zertifizierungen;
• Informationen zu Partikeln;
• Schüttdichte;
• sowie, sofern verfügbar, Angaben zur Löslichkeit oder Dispergierbarkeit.

Welche Unterlagen genau erforderlich sind, hängt von der Zutat, dem Zielmarkt, den Produktangaben und den Herstellungsbedingungen ab.

Die Dokumentation sollte dann mit den Tests am tatsächlichen Prototyp verknüpft werden.

Ein aussagekräftiges Datenblatt garantiert nicht automatisch ein gelungenes Endergebnis.

Ebenso kann sich ein Protein, das in geringer Konzentration unbedenklich erscheint, anders verhalten, wenn es in der für eine handelsübliche proteinreiche Säuglingsnahrung erforderlichen Dosis verwendet wird.

Marken, die einzelne pflanzliche Quellen miteinander vergleichen möchten, können unsere Leitfäden zu folgenden Themen einsehen: Reisprotein vs. Erbsenprotein und Reisprotein vs. Hanfprotein.

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Der Anteil an nicht sichtbaren Feststoffen in einem Proteinpulver

Ein Verbraucher sieht:

25 g Eiweiß pro Portion.

Ein Formulierer sieht:

**Proteinbasis**

• Aromasystem
• Süßstoffsystem
• Textursystem
• Dispersionsträger
• funktionelle Inhaltsstoffe
• Vitamine und Mineralstoffe, sofern zutreffend
• weitere Hilfsstoffe
  = Gesamtmenge der fertigen Portionen**

Das ist das Verborgene Feststoffbilanz der Formel.

Angenommen, zwei Proteinzutaten weisen unterschiedliche Proteinkonzentrationen auf.

Um die gleiche angegebene Proteinmenge zu liefern, ist bei dem einen möglicherweise mehr Pulver erforderlich als bei dem anderen.

Das kann sich auswirken auf:

• Gesamtgewicht der Portion;
• Schaufelvolumen;
• Portionen pro Packung;
• Packungsgröße;
• Geschmacksintensität;
• Ausgewogenheit der Süße;
• Viskosität;
• Mundgefühl;
• Pulverfluss;
• sowie die Kosten für Babynahrung.

Daher sollte der Eiweißanteil niemals isoliert betrachtet werden.

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Das GENSEI-Formel-Belastungsverhältnis

Um den Vergleich von Prototyp-Rezepturen zu erleichtern, empfiehlt GENSEI ein einfaches internes Analyserahmenwerk.

Die „Formula Load Ratio“ ist ein Vergleichskonzept von GENSEI zur Bewertung von Prototypen. Es handelt sich dabei weder um eine offizielle regulatorische Kennzahl noch um einen Industriestandard.

Formel-Belastungsverhältnis

Gesamtgewicht der fertigen Portion ÷ angegebene Eiweißmenge pro Portion

Betrachten wir zwei hypothetische Formeln.

Formel A

• Gewicht pro Portion: 32 g
• Angegebener Proteingehalt: 25 g
• Formel-Belastungsverhältnis: 1,28

Formel B

• Gewicht pro Portion: 39 g
• Angegebener Proteingehalt: 25 g
• Formel-Belastungsverhältnis: 1,56

Ein höherer Wert bedeutet nicht automatisch, dass Formel B schlechter ist.

So kann beispielsweise ein Mahlzeitenersatz oder ein funktionelles Ernährungspulver gezielt Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Fette, Mineralstoffe oder andere Wirkstoffe enthalten.

Der Zweck dieser Kennzahl besteht darin, bessere Fragen zu stellen:

• Warum ist die Gesamtportion größer?
• Ist das zusätzliche Gewicht aus ernährungsphysiologischer Sicht beabsichtigt?
• Wird aufgrund der Inhaltsstoffanalyse mehr Proteinbasis benötigt?
• Führt das Geschmackskorrektursystem zu einer erheblichen Materialzugabe?
• Ist das Produkt noch mit dem gewünschten Verpackungsformat kompatibel?
• Wie wird sich die Portionsgröße auf das Verbrauchererlebnis auswirken?
• Liegt die größere Variante noch im Rahmen der Zielkosten?

Das Ziel besteht nicht einfach darin, den niedrigsten Wert zu erzielen.

Das Ziel ist es, zu verstehen, Was beansprucht den Feststoffanteil der Rezeptur und ob dieser Kompromiss wirtschaftlich gerechtfertigt ist.

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Kosten pro Kilogramm im Vergleich zu den Kosten pro fertiger Portion

Einer der größten Fehler bei der Beschaffung von Proteinen besteht darin, die Zutaten ausschließlich anhand des Preises pro Kilogramm zu vergleichen.

Der günstigere Proteinbestandteil bedeutet nicht zwangsläufig, dass auch das Endprodukt günstiger ist.

Eine einfache Berechnung beginnt mit:

Zutatenkosten pro Portion = Zutatenmenge in Gramm × Preis pro Kilogramm ÷ 1.000

Ein echter kommerzieller Vergleich muss jedoch noch weiter gehen.

Die vollständige Formel kann Folgendes umfassen:

• Proteinbasis;
• sekundäre Proteinquellen;
• Aromasystem;
• Süßstoffe;
• Abdecksystem;
• Textursystem;
• funktionelle Inhaltsstoffe;
• Fertigung;
• Qualitätsprüfung;
• Verpackung;
• Fracht und Logistik.

Daher lautet die richtige wirtschaftliche Frage nicht:

Welches Protein ist pro Kilogramm günstiger?

Es lautet:

Welches vollständige Proteinsystem kann die Produktvorgaben bei akzeptablen Kosten pro fertiger Portion erfüllen?

Unser Leitfaden zu Warum sich die Preise für Proteinpulver ändern erläutert das Zusammenspiel zwischen Rohstoffen, Verarbeitungsanforderungen, Aromasystemen, Prüfverfahren, Verpackung, Fracht und Überlegungen zur Mindestbestellmenge.

Bei benutzerdefinierten Projekten sollten diese Variablen während Entwicklung von Nahrungsergänzungsmittelrezepturen und nicht erst, nachdem die Verpackung und der Verkaufspreis bereits festgelegt wurden.

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Geschmack und Konsistenz: Prüfung bei der vorgesehenen kommerziellen Dosierung

Aussagen wie:

Molke ist cremig.

und:

Pflanzliches Eiweiß hat einen erdigen Geschmack.

sind zu allgemein, um als Grundlage für die Entwicklung kommerzieller Formulierungen zu dienen.

Das sensorische Verhalten hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter:

• Proteinquelle;
• Lieferant;
• Note;
• Verarbeitungsverfahren;
• Konzentration;
• Wasservolumen;
• Geschmacksrichtung;
• Süßstoffsystem;
• sonstige Zutaten;
• und Zubereitungsart.

Der richtige Test besteht nicht darin, einfach nur am trockenen Rohmaterial zu riechen.

Es wird ein realistischer Prototyp unter den für den Verbraucher vorgesehenen Nutzungsbedingungen getestet.

Bei einem anmischfertigen Pulver kann dies bedeuten, dass folgende Faktoren kontrolliert werden müssen:

• Portionsgröße;
• Wasservolumen;
• Wassertemperatur;
• Shaker-Flasche;
• Schüttelzeit;
• sowie die Zeitpunkte der Auswertung.

Zu den nützlichen Beobachtungen gehören:

• Anfängliche Streuung;
• sichtbare Klumpenbildung;
• Schaum unmittelbar nach dem Schütteln;
• Schaumstabilität;
• Absetzung nach dem Stehenlassen;
• Viskosität;
• Kreidigkeit;
• Hartnäckigkeit;
• Bitterkeit;
• erdige oder bohnenartige Noten;
• Notizen zum Thema Milchwirtschaft;
• Nachgeschmack;
• Ausgewogenheit der Süße;
• allgemeine Akzeptanz.

Verarbeitungsbedingungen können die funktionelle Leistungsfähigkeit pflanzlicher Proteinsysteme erheblich beeinflussen. Untersuchungen an Erbsen-Reis-Proteinmischungen haben beispielsweise gezeigt, dass sich die funktionellen Eigenschaften, darunter auch die Löslichkeit, unter verschiedenen Verarbeitungsbedingungen verändern.

Die Proteinquelle allein lässt keine Rückschlüsse auf das gesamte Geschmackserlebnis des Endprodukts zu. Die jeweilige Zutat muss in der konkreten Rezeptur getestet werden.**

Dies ist besonders wichtig für Marken, die aromatisierte Proteinpulver, Mahlzeitenersatzprodukte und funktionelle Getränkemischungen entwickeln, und zwar durch eine Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln in Pulverform.

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Ein praktischer Labortest mit passenden Proteinen

Marken, die Molken- und pflanzliche Proteinsysteme miteinander vergleichen, sollten kontrollierte Prototypvergleiche durchführen, anstatt sich ausschließlich auf theoretische Angaben zu den Inhaltsstoffen zu stützen.

Ein einfacher Vergleich könnte Folgendes umfassen:

• System A: Molkenproteinkonzentrat-Rezeptur;
• System B: Molkenproteinisolat-Rezeptur;
• System C: Rezeptur auf Basis von Erbsenproteinisolat;
• System D: Erbsen-Reis-Proteinmischung.

Der genaue Vergleich sollte entsprechend der Produktbeschreibung ausgewählt werden.

Schritt 1: Ein gemeinsames geschäftliches Ziel festlegen

Beispielsweise können alle Rezepturen auf dieselbe angegebene Proteinmenge pro Portion ausgelegt sein.

Das Ziel besteht nicht darin, die Formeln chemisch identisch zu machen.

Das Ziel besteht darin, verschiedene Wege zum gleichen Produktziel zu vergleichen.

Schritt 2: Standardisierung der Präparationsbedingungen

Sorgen Sie für einheitliche Bedingungen:

• gleiche Flüssigkeitsmenge;
• gleiche Flüssigkeitstemperatur;
• gleiche Mischanlage;
• gleiche Schütteldauer;
• gleiche Ruhezeit;
• derselbe Bewertungsplan.

Schritt 3: Körperliche Leistung aufzeichnen

Je nach Projekt sollten Sie Folgendes prüfen:

• Protein-Basis-Dosis;
• Gesamtgewicht der fertigen Portion;
• Formel für das Lastverhältnis;
• Ausbreitungszeit;
• Verklumpung;
• Schaum;
• Schaumstabilität;
• Sedimentation;
• Viskosität.

Schritt 4: Strukturierte sensorische Bewertung durchführen

Bewerten Sie jeden Prototyp einheitlich anhand folgender Faktoren:

• Aroma;
• Bitterkeit;
• erdige oder bohnenartige Noten;
• Kreidigkeit;
• Hartnäckigkeit;
• Dicke;
• Ausgewogenheit der Süße;
• Nachgeschmack;
• allgemeine Akzeptanz.

Schritt 5: Berechnung der Wirtschaftlichkeit auf Formelebene

Vergleiche:

• Kosten für Proteinzutaten;
• Geschmacks-Kosten;
• Kosten für Süßungsmittel;
• Kosten für Texturen und Maskierungssysteme;
• Gesamtkosten der Rezeptur pro Portion.

Die endgültige Vergleichstabelle sollte in etwa so aussehen:

System	Protein Ziel	Portionsgewicht	Formel-Belastungsverhältnis	Die größte sensorische Herausforderung	Kosten pro Portion
WPC-System	Dasselbe Ziel	Testergebnis	Berechnet	Testergebnis	Berechnet
WPI-System	Dasselbe Ziel	Testergebnis	Berechnet	Testergebnis	Berechnet
Pea-System	Dasselbe Ziel	Testergebnis	Berechnet	Testergebnis	Berechnet
Pflanzenmischung	Dasselbe Ziel	Testergebnis	Berechnet	Testergebnis	Berechnet

Dieser Ansatz verwandelt eine allgemeine Debatte über Inhaltsstoffe in eine konkrete Entscheidung zur Produktentwicklung.

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Warum Molkenprotein in der Regel der bessere Ausgangspunkt ist

Molkenprotein ist oft der erste Ansatz, der in Betracht gezogen wird, wenn das Produktkonzept auf folgenden Aspekten basiert:

• herkömmliche Sporternährung;
• Leistungspositionierung;
• ein ausgeprägtes Profil an essentiellen Aminosäuren;
• die gewohnten Erwartungen der Verbraucher;
• klassische Geschmacksrichtungen für Proteinshakes;
• relativ hohe Proteindichte.

Die Auswahl des Molkenproteins ist jedoch nur der Anfang der Rezepturentwicklung.

Die Marke muss sich noch entscheiden:

• WPC, WPI, Hydrolysat oder eine Mischung?
• Welches Protein ist das Ziel?
• Welche Portionsgröße?
• Welche Geschmacksrichtung?
• Welche Preisklasse?
• Welche Zertifizierungen?
• Welches Verpackungsformat?
• Welche Lieferanten- und Qualitätsunterlagen?

Die Frage nach dem Milchallergen

Molke wird aus Milch gewonnen. Die US-amerikanische FDA stuft Molke als Milchprotein ein, und Milch gehört zu den wichtigsten Lebensmittelallergenen, für die in den Vereinigten Staaten Kennzeichnungspflichten gelten. Marken, die den US-Markt anvisieren, sollten die entsprechenden Leitlinien der FDA zu Lebensmittelallergenen.

Molkenproteinisolat mag zwar einigen Molkenkonzentratprodukten ähneln, doch der geringere Laktosegehalt macht Molke noch lange nicht zu einem milchfreien Inhaltsstoff.

Milchallergie und Laktoseintoleranz sind ebenfalls unterschiedliche Erscheinungsformen und sollten nicht als gleichbedeutend betrachtet werden.

Wenn Molke an Attraktivität verliert

Ein Molkesystem ist unter Umständen nicht geeignet, wenn:

• Eine vegane Ausrichtung ist unerlässlich;
• Die Positionierung als milchfreies Produkt ist entscheidend;
• Die Marke benötigt eine andere Geschichte rund um die Inhaltsstoffe;
• Die Zielgruppe meidet Milchprodukte bewusst;
• oder eine andere Proteinplattform das angestrebte Produktkonzept besser unterstützt.

Bei Produkten, die sich außerhalb des Bereichs der herkömmlichen Milchproteine positionieren, können Marken zudem Folgendes prüfen: Rindfleischproteinisolat vs. Molke oder Knochenbrühe-Protein vs. Molke.

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Wenn pflanzliches Eiweiß meist der bessere Ausgangspunkt ist

Pflanzliches Eiweiß ist in der Regel die naheliegende Wahl, wenn das Produktkonzept von folgenden Faktoren abhängt:

• vegane Positionierung;
• Positionierung als pflanzliches Produkt;
• Strategie für milchfreie Produkte;
• alternative Sporternährung;
• Ernährung und Lebensstil;
• pflanzliche Mahlzeitenersatzprodukte.

Seine größte Stärke ist die Flexibilität.

Flexibilität bringt jedoch auch Komplexität mit sich.

1. Pflanzliches Eiweiß ist kein einzelner Inhaltsstoff

Eine Erbsenprotein-Rezeptur und eine Reisprotein-Rezeptur sollten nicht als gleichwertig betrachtet werden.

Es sollte auch nicht automatisch davon ausgegangen werden, dass zwei Erbsenprotein-Zutaten von verschiedenen Lieferanten die gleiche Wirkung haben.

2. Die Gestaltung der Aminosäuresequenz erfordert Sorgfalt

Pflanzliche Proteinquellen unterscheiden sich in ihrer Aminosäurezusammensetzung. Wenn es auf eine optimale Ernährung ankommt, sollten die tatsächlichen Daten ausgewertet werden, anstatt sich auf allgemeine Annahmen zu verlassen.

3. Geschmack: Je nach Proteinquelle und -qualität müssen Produktentwickler möglicherweise folgende Aspekte berücksichtigen:

• erdige Noten;
• Anmerkungen von Beany;
• Bitterkeit;
• getreideartige Noten;
• anhaltender Nachgeschmack.

Die genaue Intensität hängt von den jeweiligen Inhaltsstoffen ab.

4. Die Textur kann zu einer Einschränkung für das Produkt werden

Zu den möglichen Herausforderungen zählen:

• Kreidigkeit;
• Hartnäckigkeit;
• Viskosität;
• Sedimentation;
• unvollständige Dispersion.

Diese sollten in der vorgesehenen Dosis gemessen werden.

5. Eine Mischung sollte ein konkretes Problem lösen

Eine Mischung aus verschiedenen Quellen kann dazu beitragen, das gesamte Aminosäureprofil zu verbessern oder ein bestimmtes Positionierungsziel zu erreichen.

Zusätzliche Proteinquellen bringen jedoch auch mehr Variablen mit sich.

Eine Mischung sollte nicht nur deshalb existieren, weil “fünf pflanzliche Proteine” beeindruckender klingt als eines.

Jede Zutat sollte einen Zweck erfüllen.

Weitere Informationen zu einer der gängigsten Strategien finden Sie in unserem Leitfaden zu Eiweißpulver aus Erbsen und braunem Reis.

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Wie man eine pflanzliche Proteinmischung rationaler zusammenstellt

Es gibt kein allgemeingültiges Verhältnis von Erbsen zu Reis, das automatisch für jede handelsübliche Rezeptur zutrifft.

Ein besserer Arbeitsablauf sieht folgendermaßen aus:

Schritt 1: Das Produktkonzept definieren

Set:

• Zielgruppe;
• Eiweiß pro Portion;
• Zielportionsgröße;
• Geschmack;
• Behauptungen;
• Verpackung;
• Zielkosten.

Schritt 2: Überprüfung der inhaltsstoffspezifischen Daten

Überprüfen Sie für jedes in Frage kommende Protein Folgendes:

• Proteinbestimmung;
• Informationen zu Aminosäuren;
• organoleptische Eigenschaften;
• relevante physikalische Eigenschaften;
• Qualitätsvorgaben;
• Zertifizierungen;
• Preisgestaltung;
• Mindestbestellmenge;
• Lieferzeit.

Schritt 3: Ermitteln Sie die tatsächliche Einschränkung

Fragen Sie, welches Problem die Mischung lösen soll.

Liegt das Problem darin, dass:

• Aminosäurebilanz?
• Geschmack?
• Textur?
• Proteindichte?
• Kosten?
• Diversifizierung der Bezugsquellen?
• Marktpositionierung?

Die Zusammensetzung der Mischung sollte dieser Vorgabe Rechnung tragen.

Schritt 4: Erstellen Sie Prototypen mit mehr als einem realistischen Verhältnis

Ein Verhältnis, das rein rechnerisch attraktiv erscheint, führt möglicherweise nicht zum besten sensorischen Ergebnis.

Testen Sie mehrere realistische Optionen.

Schritt 5: Die fertige Formel neu berechnen

Überprüfen Sie nach der Änderung des Mischungsverhältnisses erneut:

• Proteinverabreichung;
• Aminosäureanteil;
• Gesamtgewicht der Portion;
• Formel für das Lastverhältnis;
• Geschmack;
• Textur;
• körperliche Leistungsfähigkeit;
• Kosten pro Portion.

Der korrekte Arbeitsablauf ist:

Modell → Prototyp → Test → Anpassung → Neuberechnung → Validierung

Nicht:

Wähle ein gängiges Verhältnis aus → kopiere es → fertige es an.

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Welches Protein sollte Ihre Marke wählen?

In folgenden Fällen sollten Sie sich zuerst für Molke entscheiden:

Im Mittelpunkt des Projekts stehen:

• traditionelle Sporternährung;
• Kunden von Mainstream-Fitnessstudios;
• vertraute Positionierung des Shakes;
• hoher Gehalt an essentiellen Aminosäuren (EAA) und Leucin;
• klassische Schokoladen-, Vanille- oder ähnliche Protein-Shake-Varianten.

Das Entwicklungsteam sollte anschließend die richtige Molkenqualität, Dosierung, das Aromasystem, die Verpackungsform und die Zielkosten festlegen.

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Entscheiden Sie sich zuerst für pflanzliches Eiweiß, wenn:

Das Produktkonzept erfordert:

• vegane Positionierung;
• Positionierung als pflanzliches Produkt;
• Verzicht auf Milchprodukte;
• Ernährung im Rahmen alternativer Lebensweisen;
• vegane Sporternährung.

Die nächste Entscheidung betrifft nicht einfach nur “pflanzliches Eiweiß”.”

Das Team muss Folgendes festlegen:

• welche Quelle;
• aus einer einzigen Quelle oder als Mischung;
• welches Aminosäureprofil;
• Welche Dosis;
• Welche Geschmacksrichtung;
• Welches Texturziel?;
• Welches Kostenziel?.

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Ziehen Sie Kollagen oder Spezialproteine in Betracht, wenn:

Das Produkt ist in erster Linie auf folgende Bereiche ausgerichtet:

• Schönheitsernährung;
• Kollagen-Supplementierung;
• Gelenkunterstützung;
• Positionierung des Bindegewebes;
• Konzepte für aktives Altern;
• spezielle Proteinkategorien.

Kollagenpeptide sollten nicht einfach als austauschbar mit Molken- oder Pflanzenprotein dargestellt werden, da sich die Aminosäureprofile und die Produktpositionierung unterscheiden.

Marken, die diese Richtung in Betracht ziehen, können unseren Molkenprotein vs. Kollagenpeptide Vergleich.

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Ein einfacher Entscheidungsrahmen für Proteinrezepturen

Bevor Sie sich für eine Proteinquelle entscheiden, beantworten Sie bitte diese sieben Fragen.

1. Wer ist die Zielgruppe?

Eine zwingende vegane Vorgabe schließt Molke aus.

Ein traditionelles Sportnahrungsprodukt auf Molkenbasis könnte in eine andere Richtung weisen als ein Lifestyle-Wellness-Produkt.

2. Was muss das Produkt vermitteln?

Legen Sie zunächst die Positionierung fest:

• sportliche Leistung;
• vegan;
• milchfrei;
• proteinreich;
• Mahlzeitenersatz;
• aktives Altern;
• Schönheitsernährung.

3. Was ist das Zielprotein?

Dies wirkt sich auf die Dosierung der Zutaten, die Portionsgröße, den Geschmacksintensität, die Verpackung und die Kosten aus.

4. Welche Erfahrung im Umgang mit Alkohol ist erforderlich?

Ein reichhaltiger Mahlzeitenersatz und ein leichtes Proteingetränk stellen unterschiedliche Herausforderungen bei der Rezeptur dar.

Definition:

• Wasservolumen;
• Textur;
• Süße;
• Geschmacksintensität;
• Erwartungen hinsichtlich der Mischbarkeit.

5. Wie hoch sind die Zielkosten?

Berechnen Sie die vollständige Endformel.

6. Wie sieht die Verpackungsform aus?

Ein Pulver in einer großen Portionspackung in einem Behälter unterliegt anderen physikalischen Einschränkungen als Beutel oder kleinere, tragbare Formate.

Proteinreiche Produkte eignen sich im Allgemeinen besser für Pulverformate, wenn erhebliche Proteinmengen benötigt werden. Weitere Informationen finden Sie unter Proteinkapseln vs. Pulver.

7. Was zeigt der Prototyp?

Die endgültige Entscheidung sollte folgende Aspekte berücksichtigen:

• Überprüfung der Spezifikation;
• Lieferantendokumentation;
• Ernährungsmodellierung;
• physikalische Prüfungen;
• sensorische Bewertung;
• Kostenmodellierung.

Der Prototyp – und nicht das Klischee der Kategorie – sollte das letzte Wort haben.

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Fragen, die vor der Zulassung eines Proteinzusatzstoffs zu stellen sind

Fragen Sie vor der kommerziellen Zulassung:

Nährwerte und Angaben

• Wie sieht der aktuelle Proteintest aus?
• Welches Prüfverfahren wird angewendet?
• Sind Daten zu Aminosäuren verfügbar?
• Welche Dosis ist erforderlich, um das Ziel für das Endprodukt zu erreichen?

Sinneswahrnehmung und körperliche Leistungsfähigkeit

• Wie schmeckt das Protein in der vorgesehenen kommerziellen Dosierung?
• Welche Fehltöne treten auf?
• Wie verteilt es sich?
• Bildet es Klumpen?
• Wie viel Schaum entsteht?
• Bildet sich Sediment?
• Wie ändert sich die Viskosität in Abhängigkeit von der Konzentration?

Gewerbliche Belieferung

• Wie hoch ist die Mindestbestellmenge?
• Wie lang ist die Lieferzeit?
• Wie stabil ist die Versorgung?
• Ist eine zweite qualifizierte Quelle erforderlich?
• Wie empfindlich reagiert die Rezeptur auf den Austausch von Inhaltsstoffen?

Qualitätsdokumentation

• Liegt ein aktueller COA vor?
• Liegen die entsprechenden mikrobiologischen Ergebnisse vor?
• Liegen die Ergebnisse der Schadstoffuntersuchungen vor, sofern dies erforderlich ist?
• Welche Informationen zu Allergenen werden bereitgestellt?
• Welche Zertifizierungen untermauern die behaupteten Eigenschaften?
• Ist das Herkunftsland dokumentiert?

Diese Fragen sollten geklärt sein, bevor sich eine Marke in großem Umfang auf Verpackungsbestände, endgültige Marketingaussagen oder einen festen Markteinführungszeitplan festlegt.

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Molkenprotein vs. pflanzliches Protein: Das endgültige Urteil für Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln

Es gibt keinen eindeutigen Sieger.

Molkenprotein ist oft die bessere Ausgangsbasis für herkömmliche Sporternährungsprodukte, bei denen die Aminosäurezusammensetzung, die Vertrautheit der breiten Verbraucherschaft und das traditionelle Erlebnis eines Proteinshakes im Vordergrund stehen.

Pflanzliches Eiweiß passt strategisch in der Regel besser, wenn eine vegane, pflanzliche oder milchfreie Ausrichtung im Mittelpunkt des Produktkonzepts steht.

Die Entscheidung über die Kategorie ist jedoch nur der erste Schritt.

Bei der endgültigen Entscheidung sollten folgende Aspekte berücksichtigt werden:

Proteinquelle
→ Lieferantenspezifikation
→ Aminosäuredaten
→ Proteindosis
→ Gesamtlast der Formel
→ Geschmack und Konsistenz
→ Mischbarkeit
→ Passform bei der Fertigung
→ Kosten pro fertiger Portion
→ Markenpositionierung

Die wichtigste Erkenntnis lautet:

Entscheiden Sie sich nicht für eine Proteinquelle, nur weil diese in einem allgemeinen Nährwertvergleich besser abschneidet. Wählen Sie das Proteinsystem, das den gesamten Weg vom Datenblatt bis zum Endprodukt erfolgreich durchläuft.

GENSEI unterstützt Nahrungsergänzungsmittelhersteller dabei, Proteinzutaten zu bewerten, Anforderungen an die Rezeptur zu prüfen, maßgeschneiderte Pulverrezepturen zu entwickeln, die Probenahme zu koordinieren und qualifizierte Projekte in die kommerzielle Produktion zu überführen.

Ganz gleich, ob Ihr Projekt auf Molke, Erbsen, Reis, einer Pflanzenproteinmischung, Kollagenpeptiden oder einer anderen Spezialproteinstrategie basiert – der beste Ausgangspunkt ist ein klares Produktkonzept.

Planen Sie ein Projekt rund um Proteinpulver? Teilen Sie uns Ihre Zielgruppe, den angestrebten Proteingehalt pro Portion, die gewünschte Geschmacksrichtung, die Werbeaussagen, die Verpackungsform, die voraussichtliche Bestellmenge und den Zielmarkt mit. Unser Team hilft Ihnen gerne bei der Auswahl der geeigneten Rezeptur und Herstellungsmethode.

Referenzen

1. Gorissen, S. H. M. u. a. (2018). Proteingehalt und Aminosäurezusammensetzung von im Handel erhältlichen pflanzlichen Proteinisolaten.
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6. US-Behörde für Lebens- und Arzneimittelsicherheit (FDA). Haben Sie Lebensmittelallergien? Lesen Sie das Etikett.
   https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/have-food-allergies-read-label