Сывороточный протеин или растительный протеин: что лучше выбрать для состава вашего протеинового порошка?

Выбор между сывороточным и растительным белком — это не только вопрос питания.

Для бренда пищевых добавок источник белка может влиять на аминокислотный профиль, размер порции, вкус, текстуру, статус аллергена, источники происхождения ингредиентов, целевую себестоимость, упаковку и технологический процесс производства готового продукта.

Сывороточный протеин зачастую является наиболее простым отправным пунктом для разработки традиционных формул спортивного питания, в которых приоритетными факторами являются ориентация на повышение спортивных результатов, богатый профиль незаменимых аминокислот и привычные характеристики коктейлей.

Растительный белок, как правило, лучше всего соответствует стратегическим требованиям концепций веганских, безмолочных и растительных продуктов. Однако необходимо комплексно оценивать конкретный источник белка, технические характеристики поставщика, состав смеси, систему вкусовых добавок и размер порции.

Ни одна из этих категорий не является автоматически лучшей.

Для бренда, разрабатывающего коммерческий белковый продукт, более уместным будет следующий вопрос:

Какая белковая система способна обеспечить питательную ценность, потребительский опыт, позиционирование, целевую себестоимость и производственные показатели, требуемые в данном техническом задании?

В данном руководстве объясняется, как принять такое решение.

Компании, у которых уже есть концепция продукта, также могут ознакомиться с нашим производство белковых добавок возможности по реализации индивидуальных проектов в области сывороточного и растительного белка, коллагена, заменителей пищи и специальных белковых продуктов.

---

Сравнение сывороточного и растительного белка: краткий обзор

Фактор принятия решения	Сывороточный протеин	Растительный белок	О чём должен спросить бренд
Типичное расположение	Спортивное питание, спортивные результаты, популярные белковые добавки	Веганское, безмолочное, растительное питание, питание как образ жизни	Кто является целевым потребителем?
Белковая система	WPC, WPI, гидролизат или смеси сывороточного белка	Горох, рис, соя, конопля или смеси из нескольких источников	Какой именно ингредиент сравнивается?
Аминокислотный профиль	В целом богат незаменимыми аминокислотами и лейцином	В значительной степени зависит от источника и состава смеси	Мы уже проанализировали фактические данные по аминокислотам?
Вкус	Часто совместимы с традиционными профилями «шейк»	В значительной степени зависит от источников и поставщиков	Была ли данная основа протестирована при использовании в коммерческой дозировке?
Текстура	Часто их проще придать привычную консистенцию коктейлей	Может потребоваться дополнительная оптимизация текстур	Что происходит после смешивания и отстаивания?
Расположение аллергенов	Производные молока	Зависит от источника	Какие утверждения являются ключевыми?
Позиционирование веганства	Нет	Да, если полная формула соответствует требованиям	Подходят ли все ингредиенты и технологические ресурсы?
Сложность формулы	Часто проще	Может потребоваться оптимизация состава, вкуса и текстуры	Какую проблему решает каждый из добавленных ингредиентов?
Оценка затрат	Рассчитать на одну готовую порцию	Рассчитать на одну готовую порцию	Сколько стоит вся формула?
Оптимальный метод принятия решений	Техническое задание + прототип + модель расчета затрат	Техническое задание + прототип + модель расчета затрат	Что показывает сам прототип?

Главное заключается в том, что бренд на самом деле не выбирает между двумя абстрактными категориями, называемыми сыворотка и завод.

Это выбор конкретных ингредиентов от конкретных поставщиков в соответствии с конкретной рецептурой для конкретной целевой аудитории.

Это различие имеет значение.

---

Настоящее отличие заключается не только в питании

В большинстве сравнений сывороточного и растительного белка основное внимание уделяется таким вопросам, как:

• В чём больше лейцина?
• Что усваивается быстрее?
• Что лучше для роста мышц?
• Что легче усвоить?
• Что из этого веганское?
• Что является более экологичным?

Эти вопросы полезны для потребителей.

Этих ресурсов недостаточно для разработки коммерческих продуктов.

Белковый ингредиент может выглядеть привлекательно в таблице питательной ценности, но при этом создавать проблемы в готовом продукте.

Например:

• размер порции становится слишком большим;
• система ароматизации не способна должным образом регулировать базовые ноты;
• текстура становится меловой или чрезмерно густой;
• осадок образуется после перемешивания;
• порошок образует слишком много стойкой пены;
• целевая стоимость не может быть достигнута;
• требуемые формулы изобретения противоречат системе ингредиентов;
• или же подход, который работает в небольшом прототипе, не всегда легко перенести в предполагаемый процесс производства и упаковки.

Именно поэтому мы рекомендуем оценивать белковую систему, руководствуясь четырьмя вопросами:

1. Соответствует ли это целям питания?

Проанализируйте дозировку белка, аминокислотный профиль, размер порции и предполагаемое позиционирование продукта.

2. Сможет ли это стать продуктом, который действительно понравится потребителям?

Оцените вкус, аромат, консистенцию, сбалансированность сладости, растворимость, образование пены и осаждение.

3. Можно ли обеспечить стабильное производство?

Изучите технические характеристики ингредиентов, свойства порошка, требования к смешиванию, формат упаковки, документацию по качеству и меры контроля производства.

4. Сможет ли данный продукт достичь поставленной коммерческой цели?

Рассчитайте полную стоимость готового корма — а не только стоимость белка за килограмм.

Чтобы считаться качественным, протеиновый порошок должен пройти все четыре теста.

---

Начинайте с конкретного белкового ингредиента, а не с названия категории

Одна из причин, по которой сравнения сыворотки и растительных ингредиентов могут вводить в заблуждение, заключается в том, что ни одна из этих групп не представляет собой какой-то единственный ингредиент.

Распространенные виды сывороточного протеина

В составе сывороточной смеси могут использоваться:

• концентрат сывороточного протеина (WPC);
• изолят сывороточного протеина (WPI);
• гидролизованный сывороточный белок;
• ингредиенты из сухих сывороток;
• или смеси различных сортов сыворотки.

Эти ингредиенты могут различаться по концентрации белка, содержанию лактозы, жирности, вкусовым качествам, диспергируемости, технологическим характеристикам и стоимости.

Поэтому даже вопрос WPC или WPI? может иметь серьезные последствия, прежде чем бренд примет решение о переходе на растительный белок.

Распространенные виды растительного белка

Растительный белок — это ещё более обширная категория.

В коммерческих рецептурах могут использоваться:

• гороховый белок;
• рисовый белок;
• соевый белок;
• конопляный белок;
• белок из семян тыквы;
• белок фасоли;
• картофельный белок;
• или смеси растительных белков из нескольких источников.

В ходе исследования, посвящённого сравнению имеющихся в продаже белковых изолятов, были выявлены существенные различия в аминокислотном составе различных источников растительного белка.

Для брендов практика

Не разрабатывайте рецептуру, опираясь исключительно на название ингредиента. Разрабатывайте рецептуру, исходя из фактических характеристик ингредиента и результатов испытаний прототипа.

Чтобы ознакомиться с более подробным сравнением растительных и молочных продуктов, см. наше руководство по гороховый протеин против сывороточного протеина.

---

Качество белка: сравнивайте готовую смесь, а не маркетинговую категорию

Сывороточный протеин широко используется в спортивном питании, поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты и, как правило, богат лейцином.

Однако из этого не следует делать коммерческий вывод о том, что любая система на основе растительного белка автоматически непригодна для спортивного питания.

Различные растительные белки имеют разные аминокислотные составы, а стратегия разработки рецептуры может изменить питательные характеристики готового продукта.

Например, в рамках рандомизированного перекрестного исследования 2024 года был проведен сравнительный анализ изолята сывороточного белка и растительных белковых смесей, в ходе которого было установлено, что в условиях исследования обогащенная лейцином растительная смесь стимулировала синтез мышечного белка в той же степени, что и сыворотка, тогда как необогащенная растительная смесь вызывала менее выраженный эффект. С результатами исследования можно ознакомиться по адресу PubMed.

Это не то есть порошок эквивалентен сыворотке.

Для разработчиков продуктов это означает нечто более полезное:

Источник белка имеет значение, но не менее важны также дозировка, аминокислотный профиль, состав смеси и общая рецептура.

При оценке белковой системы брендам следует задать себе следующие вопросы:

• Что представляет собой анализ содержания белка?
• Каков аминокислотный профиль?
• Сколько белка содержится в одной порции?
• Это белок из одного источника или смесь?
• Содержит ли эта формула дополнительные аминокислоты?
• Какое позиционирование продукта предполагается?
• Подтверждают ли имеющиеся данные запланированное сообщение?

Правильной единицей анализа является готовая формула.

---

Почему сертификат соответствия поставщика важнее, чем сравнительная таблица в Интернете

Общие сравнительные таблицы полезны на ранних этапах исследования.

Этого недостаточно для утверждения ингредиентов.

Перед утверждением белкового ингредиента бренд должен изучить соответствующую документацию поставщика, включая, при необходимости:

• Сертификат анализа;
• техническое задание;
• содержание белка и метод определения;
• аминокислотный профиль;
• требования к влажности;
• микробиологические пределы и результаты;
• технические характеристики и результаты по тяжелым металлам;
• информация об аллергенах;
• страна происхождения;
• источник сырья;
• соответствующие сертификаты;
• информация о частицах;
• насыпная плотность;
• а также данные о растворимости или диспергируемости, если таковые имеются.

Конкретный перечень необходимых документов зависит от ингредиента, целевого рынка, заявленных свойств продукта и схемы производства.

Затем разработка документации должна быть увязана с реальными испытаниями прототипа.

Даже при наличии подробной технической спецификации не всегда удается получить качественный конечный продукт.

Точно так же белок, который кажется приемлемым в низкой концентрации, может вести себя иначе при использовании в дозе, необходимой для коммерческой смеси с высоким содержанием белка.

Бренды, сравнивающие отдельные растительные источники, могут ознакомиться с нашими руководствами по рисовый протеин против горохового протеина и рисовый протеин против конопляного протеина.

---

Содержание скрытых твердых веществ в протеиновом порошке

Потребитель видит:

25 г белка в одной порции.

Разработчик рецептуры видит:

**Белковая основа**

• система ароматов
• система подсластителей
• система текстур
• опора дисперсии
• функциональные ингредиенты
• витамины и минералы (при необходимости)
• прочие вспомогательные ингредиенты
  = общее количество готовых порций**

Это скрытый баланс твердых веществ формулы.

Предположим, что два белковых ингредиента имеют разную концентрацию белка.

Для достижения одного и того же заявленного целевого содержания белка в одном случае может потребоваться большее количество порошка, чем в другом.

Это может повлиять на:

• общий вес порции;
• объем ковша;
• количество порций в упаковке;
• размер упаковки;
• интенсивность вкуса;
• баланс сладости;
• вязкость;
• вкусовые ощущения;
• поток порошка;
• и стоимость смеси.

Поэтому содержание белка в процентах никогда не следует оценивать в отрыве от других показателей.

---

Коэффициент нагрузки по формуле GENSEI

Для облегчения сравнения формул прототипов компания GENSEI рекомендует использовать простую схему внутреннего анализа.

Коэффициент нагрузки «Formula Load Ratio» — это концепция сравнения, разработанная компанией GENSEI для оценки прототипов. Это не является официальным нормативным показателем или отраслевым стандартом.

Коэффициент загрузки формулы

Общий вес готового блюда ÷ указанное содержание белка в одной порции

Рассмотрим две гипотетические формулы.

Формула А

• Вес готового блюда: 32 г
• Содержание белка: 25 г
• Коэффициент нагрузки по формуле: 1,28

Формула B

• Вес готового блюда: 39 г
• Содержание белка: 25 г
• Коэффициент нагрузки по формуле: 1,56

Более высокий коэффициент не означает автоматически, что «Формула B» хуже.

Например, в состав порошковых заменителей пищи или функциональных пищевых добавок могут специально включаться клетчатка, углеводы, жиры, минералы или другие активные ингредиенты.

Цель этого показателя — задавать более качественные вопросы:

• Почему общая порция больше?
• Является ли этот дополнительный вес результатом целенаправленного подхода к питанию?
• Требуется ли больше белковой основы из-за анализа состава ингредиентов?
• Приводит ли система коррекции вкуса к значительному увеличению количества ингредиентов?
• Совместим ли данный продукт с требуемым форматом упаковки?
• Как размер порции повлияет на впечатления потребителей?
• Соответствует ли расширенная формула заданной стоимости?

Цель заключается не просто в том, чтобы получить наименьшее соотношение.

Цель состоит в том, чтобы понять что занимает большую часть объема твердых веществ в рецептуре и оправдан ли этот компромисс с коммерческой точки зрения.

---

Стоимость за килограмм по сравнению со стоимостью одной готовой порции

Одной из самых серьезных ошибок при выборе источников белка является сравнение ингредиентов исключительно по цене за килограмм.

Более дешевый белковый ингредиент не всегда означает более дешевый конечный продукт.

Базовый расчет начинается со следующего:

Стоимость ингредиентов на одну порцию = вес ингредиента в граммах × цена за килограмм ÷ 1 000

Однако для объективного коммерческого сравнения необходимо пойти дальше.

Полная формула может включать:

• белковая основа;
• вторичные источники белка;
• система ароматов;
• подсластители;
• система маскирования;
• система текстур;
• функциональные ингредиенты;
• производство;
• контроль качества;
• упаковка;
• грузоперевозки и логистика.

Следовательно, правильный коммерческий вопрос звучит не так:

Какой белок дешевле за килограмм?

Это:

Какая система полноценных белков позволяет достичь целевых характеристик продукта при приемлемой стоимости одной готовой порции?

Наше руководство по почему меняются цены на протеиновый порошок объясняет взаимосвязь между сырьем, требованиями к переработке, системами ароматизаторов, испытаниями, упаковкой, грузоперевозками и соображениями, связанными с минимальным объемом заказа (MOQ).

В случае индивидуальных проектов эти переменные следует вычислять во время разработка рецептур пищевых добавок а не после того, как упаковка и розничная цена уже будут определены.

---

Вкус и текстура: испытание при предполагаемой коммерческой дозировке

Такие высказывания, как:

Сыворотка имеет кремообразную консистенцию.

и:

Растительный белок имеет землистый привкус.

слишком общие, чтобы служить ориентиром при разработке коммерческих рецептур.

Сенсорное поведение зависит от следующих факторов:

• источник белка;
• поставщик;
• класс;
• метод обработки;
• концентрация;
• объём воды;
• направление вкуса;
• система подсластителей;
• прочие ингредиенты;
• и способ приготовления.

Правильный тест заключается не просто в том, чтобы понюхать сухое сырье.

В настоящее время проводится оценка работоспособного прототипа в условиях, соответствующих предполагаемому использованию потребителями.

В случае порошка, готового к смешиванию, это может означать контроль следующих параметров:

• размер порции;
• объём воды;
• температура воды;
• бутылка-шейкер;
• время встряхивания;
• и временные точки оценки.

Среди полезных замечаний можно выделить следующие:

• начальная дисперсия;
• заметное комкование;
• пену сразу после встряхивания;
• стойкость пены;
• осаждение после отстаивания;
• вязкость;
• меловидность;
• решительность;
• горечь;
• землистые или бобовые нотки;
• заметки о молочных продуктах;
• послевкусие;
• баланс сладости;
• общее признание.

Условия переработки могут существенно влиять на функциональные характеристики растительных белковых систем. Например, исследования смесей горохового и рисового белков показали изменения функциональных свойств, в том числе растворимости, при различных условиях переработки.

Источник белка не позволяет полностью предсказать конечные характеристики готового продукта. Необходимо провести испытания конкретного ингредиента в конкретной рецептуре.**

Это особенно важно для брендов, занимающихся разработкой ароматизированных протеиновых порошков, заменителей пищи и функциональных напитков на основе производитель порошковых добавок.

---

Практический лабораторный тест с использованием сопоставимых белков

Производители, сравнивающие системы на основе сывороточного и растительного белка, должны проводить контролируемые сравнительные испытания прототипов, а не полагаться исключительно на теоретические данные об ингредиентах.

Простое сравнение может включать:

• Система A: смесь на основе концентрата сывороточного белка;
• Система B: смесь на основе изолята сывороточного белка;
• Система C: смесь на основе изолята горохового белка;
• Система D: смесь белков гороха и риса.

Конкретный вариант сравнения следует выбирать в соответствии с техническим заданием на продукт.

Шаг 1: Определите общую коммерческую цель

Например, все рецепты могут быть рассчитаны на одинаковое заявленное количество белка в одной порции.

Цель заключается не в том, чтобы сделать формулы химически идентичными.

Цель состоит в том, чтобы сравнить различные пути достижения одной и той же цели, связанной с продуктом.

Шаг 2: Стандартизация условий подготовки

Соблюдайте единообразные условия:

• одинаковый объём жидкости;
• одинаковая температура жидкости;
• то же оборудование для смешивания;
• одинаковая продолжительность встряхивания;
• одинаковый период отдыха;
• один и тот же график оценки.

Шаг 3: Запись результатов физических тестов

В зависимости от проекта необходимо оценить:

• доза на основе белка;
• общий вес готовой порции;
• Коэффициент загрузки формулы;
• время дисперсии;
• агрегация;
• пена;
• стойкость пены;
• осаждение;
• вязкость.

Шаг 4: Проведите структурированную сенсорную оценку

Оценивайте каждый прототип по единым критериям, таким как:

• аромат;
• горечь;
• землистые или бобовые нотки;
• меловидность;
• решительность;
• толщина;
• баланс сладости;
• послевкусие;
• общее признание.

Шаг 5: Расчет экономических показателей на уровне формул

Сравните:

• стоимость белкового ингредиента;
• стоимость ароматизатора;
• стоимость подсластителя;
• затраты на систему текстурирования и маскирования;
• Общая стоимость формулы на одну порцию.

Итоговая сравнительная таблица должна выглядеть примерно так:

Система	Целевой белок	Вес порции	Коэффициент загрузки формулы	Основное сенсорное испытание	Стоимость одной порции
Система WPC	Та же цель	Результат теста	Рассчитано	Результат теста	Рассчитано
Система WPI	Та же цель	Результат теста	Рассчитано	Результат теста	Рассчитано
Система «Pea»	Та же цель	Результат теста	Рассчитано	Результат теста	Рассчитано
Растительный комплекс	Та же цель	Результат теста	Рассчитано	Результат теста	Рассчитано

Такой подход превращает обсуждение общих ингредиентов в реальное решение по разработке продукта.

---

Когда сывороточный протеин, как правило, является лучшим выбором для начала

Сывороточный протеин часто становится первым вариантом, который стоит рассмотреть, когда концепция продукта строится вокруг:

• популярные продукты спортивного питания;
• позиционирование по показателям эффективности;
• богатый набор незаменимых аминокислот;
• привычные ожидания потребителей;
• классические вкусы протеиновых коктейлей;
• относительно высокая плотность белка.

Однако выбор сыворотки — это лишь начало процесса разработки рецептуры.

Бренду ещё предстоит принять решение:

• WPC, WPI, гидролизат или смесь?
• Какая белковая мишень?
• Какой размер порции?
• Какое направление вкуса?
• Какой ценовой диапазон?
• Какие сертификаты?
• Какой формат упаковки?
• Какая документация по поставщикам и качеству?

Вопрос об аллергенах в молоке

Сыворотка получается из молока. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) классифицирует сыворотку как молочный белок, а молоко является одним из основных пищевых аллергенов, на которые распространяются требования к маркировке в США. Бренды, ориентированные на рынок США, должны ознакомиться с соответствующими Руководство FDA по пищевым аллергенам.

Изолят сывороточного белка может содержать некоторые продукты из сывороточного концентрата, однако более низкое содержание лактозы не делает сыворотку немолочным ингредиентом.

Аллергия на молоко и непереносимость лактозы — это также разные явления, и их не следует рассматривать как взаимозаменяемые.

Когда сыворотка теряет свою привлекательность

Система на основе сыворотки может не подойти в следующих случаях:

• веганская позиция имеет решающее значение;
• позиционирование как «безмолочного» продукта имеет решающее значение;
• бренду нужна новая история об ингредиентах;
• целевой потребитель сознательно избегает молочных продуктов;
• или другая белковая платформа лучше соответствует задуманной концепции продукта.

В отношении продуктов, не относящихся к категории традиционных молочных белков, бренды могут также оценивать изолят говяжьего белка против сывороточного или протеин из костного бульона против сывороточного.

---

Когда растительный белок, как правило, является лучшей отправной точкой

Растительный белок, как правило, является логичным выбором, когда концепция продукта зависит от:

• позиционирование веганской продукции;
• позиционирование на основе растительных ингредиентов;
• стратегия по производству продуктов без молочных ингредиентов;
• альтернативное спортивное питание;
• здоровый образ жизни и питание;
• растительные заменители пищи.

Его главным преимуществом является гибкость.

Однако гибкость также приводит к усложнению.

1. Растительный белок — это не один ингредиент

Смеси на основе горохового белка и смеси на основе рисового белка не следует считать равноценными.

Не следует также автоматически предполагать, что два ингредиента на основе горохового белка от разных поставщиков будут обладать одинаковыми свойствами.

2. Проектированию аминокислот следует уделять особое внимание

Источники растительного белка различаются по аминокислотному составу. В случаях, когда важна оптимизация питания, следует опираться на конкретные данные, а не на общие предположения.

3. Вкусовые качества зависят от источника и сорта белка, поэтому разработчикам рецептур, возможно, придется учитывать следующие факторы:

• землистые нотки;
• Заметки Бини;
• горечь;
• нотки, напоминающие зерновые;
• длительное послевкусие.

Точная концентрация зависит от конкретного ингредиента.

4. Текстура может стать ограничивающим фактором для продукта

К числу потенциальных проблем относятся:

• меловидность;
• решительность;
• вязкость;
• осаждение;
• неполная дисперсия.

Их следует измерять при предполагаемой дозе.

5. Смесь должна решать конкретную проблему

Смесь из нескольких источников может способствовать улучшению общего аминокислотного профиля или достижению конкретной целевой позиции.

Однако дополнительные источники белка также вносят больше переменных.

Смесь не должна создаваться только потому, что “пять растительных белков” звучит более впечатляюще, чем один.

Каждый ингредиент должен иметь своё назначение.

Более подробную информацию об одной из наиболее распространенных стратегий см. в нашем руководстве по Протеиновый порошок из гороха и коричневого риса.

---

Как более рационально разработать смесь растительных белков

Не существует какого-то универсального соотношения гороха и риса, которое автоматически подходило бы для всех коммерческих смесей.

Более эффективный рабочий процесс выглядит следующим образом:

Шаг 1: Определение технического задания на продукт

Набор:

• целевой потребитель;
• белка в одной порции;
• целевой размер порции;
• вкус;
• претензии;
• упаковка;
• целевая стоимость.

Шаг 2: Анализ данных по отдельным ингредиентам

Для каждого рассматриваемого белка необходимо проанализировать:

• определение содержания белка;
• сведения об аминокислотах;
• сенсорные характеристики;
• соответствующие физические свойства;
• технические требования;
• сертификаты;
• ценообразование;
• Минимальный объем заказа;
• срок выполнения заказа.

Шаг 3: Определение фактического ограничения

Спросите, какую проблему должна решить эта смесь.

В чём заключается проблема:

• аминокислотный баланс?
• вкус?
• текстура?
• плотность белка?
• стоимость?
• диверсификация поставок?
• маркетинговое позиционирование?

Конструкция смеси должна учитывать это ограничение.

Шаг 4: Создайте прототипы с несколькими реалистичными соотношениями

Соотношение, которое с математической точки зрения выглядит привлекательным, не всегда дает наилучший результат с точки зрения вкусовых ощущений.

Протестируйте несколько реалистичных вариантов.

Шаг 5: Пересчитать итоговую формулу

После изменения соотношения компонентов смеси проверьте ещё раз:

• доставка белка;
• вклад аминокислот;
• общий вес порции;
• Коэффициент загрузки формулы;
• вкус;
• текстура;
• физическая работоспособность;
• стоимость одной порции.

Правильный порядок действий следующий:

Модель → прототип → тестирование → корректировка → перерасчет → проверка

Не:

Выберите популярное соотношение → скопируйте его → изготовьте.

---

Какой белок следует выбрать вашему бренду?

В каких случаях следует отдавать предпочтение сыворотке:

Проект направлен на:

• традиционное спортивное питание;
• потребители, посещающие обычные спортивные залы;
• привычное расположение рукояток;
• высокое содержание незаменимых аминокислот (EAA) и лейцина;
• классические шоколадные, ванильные или аналогичные варианты протеиновых коктейлей.

Затем команда разработчиков должна определить подходящий сорт сыворотки, дозировку, систему ароматизаторов, формат упаковки и целевую стоимость.

---

В следующих случаях отдавайте предпочтение растительному белку:

Концепция продукта предполагает:

• позиционирование веганской продукции;
• позиционирование на основе растительных ингредиентов;
• отказ от молочных продуктов;
• питание в рамках альтернативного образа жизни;
• веганское спортивное питание.

Следующий выбор — это не просто “растительный белок”.”

Команда должна определить:

• какой источник;
• один ингредиент или смесь;
• какой аминокислотный профиль;
• какая доза;
• какой вкус;
• какая целевая текстура;
• Какой целевой показатель затрат?.

---

Стоит рассмотреть возможность приема коллагена или специальных белков в следующих случаях:

Продукт позиционируется в первую очередь как:

• питание для красоты;
• прием добавок с коллагеном;
• поддержка суставов;
• позиционирование соединительной ткани;
• концепции активного старения;
• категории специальных белков.

Коллагеновые пептиды не следует просто представлять как взаимозаменяемые с сывороточным или растительным белком, поскольку их аминокислотный состав и позиционирование на рынке различаются.

Компании, рассматривающие это направление, могут ознакомиться с нашей сывороточный протеин против коллагеновых пептидов сравнение.

---

Простая схема принятия решений по формуле белка

Прежде чем выбрать источник белка, ответьте на эти семь вопросов.

1. Кто является целевым потребителем?

Обязательное веганское требование исключает использование сыворотки.

Описание традиционного спортивного питания на основе сыворотки может отличаться от описания продукта для здорового образа жизни.

2. Какую информацию должен нести продукт?

Сначала определите позиционирование:

• спортивные результаты;
• веган;
• без молочных продуктов;
• с высоким содержанием белка;
• заменитель еды;
• активное старение;
• питание для красоты.

3. Что представляет собой белок-мишень?

Это влияет на дозировку ингредиентов, размер порции, интенсивность вкуса, упаковку и стоимость.

4. Какой опыт работы в сфере общественного питания требуется?

Густой заменитель еды и легкий протеиновый напиток — это разные задачи при разработке рецептуры.

Определение:

• объём воды;
• текстура;
• сладость;
• интенсивность вкуса;
• ожидания относительно смешиваемости.

5. Какова целевая стоимость?

Рассчитайте полную формулу готового продукта.

6. Каков формат упаковки?

Порошок, расфасованный большими порциями в банке, имеет иные физические ограничения, чем порошок в пакетиках или в других небольших форматах для переноски.

Продукты с высоким содержанием белка, как правило, лучше подходят для выпуска в виде порошка, когда требуется значительное количество белка. Более подробную информацию см. в протеиновые капсулы против порошка.

7. Что демонстрирует прототип?

Окончательное решение должно учитывать следующие факторы:

• проверка технического задания;
• документация поставщика;
• моделирование питания;
• физические испытания;
• сенсорная оценка;
• моделирование затрат.

Решающее слово должно оставаться за прототипом, а не за стереотипом данной категории.

---

Вопросы, которые следует задать перед утверждением белкового ингредиента

Прежде чем приступить к коммерческому внедрению, задайте себе следующие вопросы:

Пищевая ценность и технические характеристики

• В чем заключается современный метод определения содержания белка?
• Какой метод испытаний используется?
• Есть ли данные об аминокислотах?
• Какая доза необходима для достижения целевого показателя конечного продукта?

Сенсорные и физические показатели

• Какой вкус у этого белка при применении в рекомендуемой коммерческой дозе?
• Какие фальшивые ноты появляются?
• Как он рассеивается?
• Он комкуется?
• Сколько образуется пены?
• Осадок образуется?
• Как изменяется вязкость в зависимости от концентрации?

Коммерческие поставки

• Каков минимальный объем заказа (MOQ)?
• Каковы сроки выполнения заказа?
• Насколько стабильны поставки?
• Требуется ли второй достоверный источник?
• Насколько формула чувствительна к замене ингредиентов?

Документация по качеству

• Имеется ли действующий сертификат соответствия (COA)?
• Имеются ли соответствующие результаты микробиологических исследований?
• Имеются ли результаты испытаний на наличие загрязняющих веществ в тех случаях, когда это требуется?
• Какая документация по аллергенам предоставляется?
• Какие сертификаты подтверждают заявленные свойства?
• Указана ли страна происхождения?

На эти вопросы следует ответить до того, как бренд примет на себя серьезные обязательства в отношении запасов упаковки, окончательных маркетинговых заявлений или фиксированного графика запуска.

---

Сывороточный протеин против растительного протеина: окончательный вердикт для производителей пищевых добавок

Универсального победителя нет.

Сывороточный протеин зачастую служит более надежной отправной точкой для традиционных продуктов спортивного питания, где приоритетными факторами являются аминокислотный профиль, узнаваемость среди широкого круга потребителей и привычный вкус традиционных протеиновых коктейлей.

Растительный белок, как правило, лучше соответствует стратегии, когда концепция продукта в основном ориентирована на веганство, растительное питание или отсутствие молочных продуктов.

Однако выбор категории — это лишь первый шаг.

При окончательном выборе следует учитывать следующее:

Источник белка
→ технические требования к поставщику
→ данные об аминокислотах
→ доза белка
→ общая нагрузка формулы
→ вкус и текстура
→ смешиваемость
→ производственная подгонка
→ стоимость одной готовой порции
→ позиционирование бренда

Самый важный урок заключается в следующем:

Не выбирайте источник белка только потому, что он выигрывает в общем сравнении по питательной ценности. Выбирайте ту систему производства белка, которая сохраняет свои качества на всем пути — от технического задания до готового продукта.

GENSEI помогает производителям пищевых добавок оценивать белковые ингредиенты, анализировать требования к рецептурам, разрабатывать индивидуальные рецептуры порошковых смесей, координировать отбор проб и сопровождать одобренные проекты до этапа промышленного производства.

Независимо от того, на чем основан ваш проект — на сыворотке, горохе, рисе, смеси растительных белков, коллагеновых пептидах или другой стратегии использования специальных белков, — лучшей отправной точкой является четкое техническое задание на продукт.

Планируете проект по производству протеинового порошка? Сообщите нам о целевой аудитории, желаемом содержании белка в одной порции, вкусовой направленности, заявлениях о пользе, формате упаковки, ожидаемом объеме заказа и целевом рынке. Наша команда поможет подобрать подходящую рецептуру и технологический процесс производства.

Ссылки

1. Гориссен, С. Х. М. и др. (2018). Содержание белка и аминокислотный состав имеющихся в продаже растительных белковых изолятов.
   PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30167963/
2. Лим, К. и др. (2024). Синтез мышечного белка в ответ на прием растительных белковых изолятов с добавлением лейцина и без него по сравнению с сывороточным белком у молодых мужчин и женщин. «Current Developments in Nutrition», 8(6), 103769.
   PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38846451/
3. ван дер Хейден, И. и др. (2024). Прием смеси растительных белков стимулирует скорость синтеза миофибриллярных белков после тренировки в той же степени, что и сыворотка, у взрослых, занимающихся силовыми тренировками. «Медицина и наука в спорте и физической культуре».
   Полный текст: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11810040/
4. Петрсяк, Э., Смит, Д. М., Смит, Б. М. и Ганджал, Г. М. (2018). Повышение функциональных свойств смесей изолятов белка гороха и риса посредством обработки с прямым впрыском пара. «Food Chemistry», 243, 338–344.
   PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29146346/
5. Национальные институты здравоохранения, Управление по пищевым добавкам. Пищевые добавки для занятий спортом и повышения спортивных результатов: информационный бюллетень для специалистов в области здравоохранения.
   https://ods.od.nih.gov/factsheets/ExerciseAndAthleticPerformance-HealthProfessional/
6. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Есть пищевая аллергия? Читайте этикетку.
   https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/have-food-allergies-read-label